Religieuse Chantilly - Cafè Caramel

"Faccio outing... ho una passione smisurata per il pasticciere francese Cristophe Michalak, campione del mondo di pasticceria nel 2005, è un vero maestro, originale, estroso, creativo... i suoi dolci sono dei piccoli gioielli di pasticceria. Uno dei miei propositi dei prossimi mesi è volare a Parigi e partecipare a una delle sue masterclass! Questo dolce è liberamente ispirato alla sua Religieuse al caramello salato, tratto dalla pubblicazione Best of Christophe Michalak, Alain Ducasse Edition. La religieuse è un classico della pasticceria francese, si tratta di due choux sovrapposti variamente farciti e decorati. Nel mia versione ho farcito lo choux più piccolo con una classica crema chantilly alla vaniglia, lo choux più grande invece ha una doppia farcitura di crema chantilly e crema al caffè e caramello. Gli choux hanno una doppia copertura che crea un gradevole contrasto di consistenze con la pasta morbida e l'interno cremoso: uno strato di pasta craquelin (un impasto di zucchero di canna, burro e farina che riveste lo choux e gli conferisce un aspetto rotondo e una superficie irregolare, tipo craquelè, per l'appunto) e uno strato di glassa di zucchero fondente al cacao, piacevolmente spessa e croccante. Tra uno choux e l'altro, come congiunzione, ho inserito un sottile fiore di cioccolato plastico alla melata di abete, molto aromatico e pastoso. La preparazione è abbastanza lunga ed elaborata rispetto ad un classico bignè, ma il risultato, vi assicuro, vi delizierà!"
INGREDIENTI PER 6 PORZIONI: 

Pasta Choux:
125 ml latte
50g burro
3 uova
75g farina
sale

Craquelin:
25g burro 
30g zucchero di canna grezzo
30g farina

Crema cafè caramel:
100g zucchero
250ml latte
2 tuorli
20g maizena
75g burro
3 cucchiani di caffè

Crema Chantilly
250ml panna
50g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia

Cioccolato plastico
100g cioccolato fondente 55%
50g melata di abete

Glassa fondente
250g zucchero fondente
1 cucchiaino di glucosio
1 cucchiaino di cacao in polvere
qualche goccia di colorante alimentare rosso in gel
PREPARAZIONE:

Preparare il craquelin: impastare rapidamente burro zucchero e farina. Formare una palla e far riposare in frigorifero un'ora.

Preparare il cioccolato plastico: tritare con un coltello il cioccolato, scioglierlo nel microonde, scaldandolo a più riprese di 30". La temperatura non deve superare i 55°. Incorporare la melata, mescolando fino a ottenere un composto untuoso e consistente. Avvolgerlo nella pellicola e mettere a riposo un'ora in frigorifero.

Preparare la crema al caffè e caramello: scaldare il latte e portarlo a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè (utilizzate un filtro da tè, meglio se di microfibra). Lasciate in infusione 10 minuti. Nel frattempo mescolare i tuorli con 20g di zucchero e la maizena. Filtrare il latte, scaldarlo nuovamente fino a bollore. In un altro pentolino cuocere lo zucchero, appena si ottiene un caramello biondo, togliere dal fuoco e deglassare con il latte bollente. Mescolare e colare il latte a filo sui tuorli. Porre il composto sul fuoco e cuocere fino a una temperatura di 85°. Versare la crema ottenuta in un recipiente, coprire con pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero a riposare.

Preparare gli choux: scaldare sul fuoco il latte con il burro e il sale. Appena raggiunge il bollore aggiungere la farina in una volta sola. Mescolare finchè sui bordi del pentolino non si forma una crosticina. Porre il composto nella planetaria  e far raffreddare impastando con la foglia. Aggiungere le uova, una per volta. Il composto dovrà essere omogeneo e non troppo morbido. Rivestire una teglia di carta da forno, disegnare 6 cerchi del diametro di 5,5cm e 6 da 3cm. Con il sac à poche formare gli choux all'interno dei cerchi disegnati. Appiattire la pasta eliminando lo spuntone. Stendere il craquelin con il mattarello a uno spessore di 1mm. Ritagliare con il coppapasta 6 cerchi di 5cm e 6 cerchi di 2,5 cm. Farli aderire agli choux. Cuocere in forno a 200° 15 minuti gli choux piccoli e 25 minuti gli choux grandi.

Preparare la crema chantilly: montare la panna a media velocità, aggiungere poco per volta, i semi di vaniglia e lo zucchero a velo setacciato. Aumentare la velocità e montare finchè la panna non diventerà densa, gonfia e consistente.

Farcire gli choux: versare la crema al caffè e caramello e la crema chantilly in due sac à poche. Forare la base degli choux. Farcire gli choux piccoli con la crema chantilly. Farcire gli choux grandi con la crema chantilly e la crema al caffè e caramello (prima inseriamo la chantilly e poi successivamente la crema al caffè e caramello).

Decorare gli choux: scaldare lo zucchero fondente con il glucosio, il cacao e il colorante sul fuoco. Quando raggiunge la temperatura di 45° versarlo in stampi di silicone (mezze sfere da 6cm per gli choux grandi e pirottini da 4 cm per gli choux piccoli). Porre gli choux a testa in giù negli stampi e lasciare solidificare. Nel frattempo togliere il cioccolato plastico dal frigorifero, lasciarlo 15 minuti a temperatura ambiente e poi stenderlo in una foglia sottile utilizzando il tirapasta. Ritagliare dei fiori di cioccolato con un coppa pasta per biscotti.
Utilizzarli in parte come " tappo" alla base degli choux (per evitare che esca la crema). Disporre i rimanti fiori sopra lo choux grande e completare con lo choux piccolo. Decorare con granella di zucchero e zucchero cristallizzato.




Questa ricetta partecipa al contest "Coccole di Dolcezza - Contrasti"

 QUI LE REGOLE DEL CONTEST

Questa ricetta partecipa anche al contest "In un sol Boccone"


Il nostro primo Contest!!!!

10 commenti:

  1. Veramente una bellissima religieuse! I miei piu' cari complimenti!!!

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    1. Grazie Pinella, sei troppo buona! Detto da te è davvero un gran complimento! Aspetto con ansia i tuoi prossimi post! A presto!

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  2. Sono graziosissimi e molto francesi :). Ma come si fa a non amare Michalak, è fantastico, così creativo e magico...lo adoro! Certo che una masterclass con lui sarebbe un sogno, mi piace da matti anche un suo giovane collaboratore Yann Meguy, davvero bravissimo anche lui, ha delle idee originalissime e Michalak non se l'è fatto sfuggire :).
    P.s. mi sto preparando la torta per il mio compleanno....indovina di chi è la ricetta? .... Un abbraccio, Angela

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    1. Angela, io, prima o poi, ci vado!
      http://michalakmasterclass.com/fr/boutik/masterclass.html
      Il problema è che i corsi tenuti da lui sono sempre super completi, sto aspettando che escano le date nuove! Ho letto sul tuo blog di Yann Meguy, devo cercare le sue creazioni... a me piace molto anche Jerome de Oliveira, giovanissimo vincitore della coppa del mondo di pasticceria (ha 24 anni credo!), ha aperto una pasticceria a Cannes di recente... La sua millefoglie a libro mi piace tantissimo!
      Comunque andrò sicuramente al World Pastry Stars a maggio... sarà una bella occasione per vedere i maestri all'opera!
      Un caro saluto e a presto... e chissà che meraviglia la tua torta di compleanno, non vedo l'ora di vederla! Auguri!
      c.-

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  3. Se c'è una cosa che mi piace dei contest è scoprire appassionate di pasticceria che sono delle vere artiste come te. Sono molto contenta di averti incontrata e ti seguirò con grandissimo piacere (Ti inserisco nella mia blogroll). Ti ringrazio tantissimo per questo gioiellino da boutique pasticcera. Sono rimasta incantata !

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    1. Ciao Cristina, ti ringrazio tantissimo per i tuoi commenti e complimenti e per l'opportunità del contest! Hai proprio ragione, è un bellissimo strumento, per conoscersi tra noi, confrontarsi e condividere questa passione per la cucina e sopratutto la pasticceria! Anche io ti seguirò con grandissimo piacere! A presto!

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  4. Un vero capolavoro di pasticceria!Adoro quando in una piccola composizione si miscelano tanti ingredienti e si combinano tra loro; sono lunghi e complessi da realizzare ma non hanno eguali!Grazie di cuore per il tuo finger e complimenti davvero per questa splendida realizzazione!

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    1. Grazie mille Paola! La pasticceria è così, sapori e consistenze che si fondono tra loro in modo magico... spesso seguire le ricette dei grandi pasticcieri è tutt'altro che facile, sono elaborate e richiedono davvero tanto lavoro, ma alla fine la soddisfazione ripaga della fatica e il palato ringrazia!
      Grazie per il tuo contest, a presto!

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  5. Incantevole! Potrei obiettare che qui, invece di un sol boccone, se ne fanno due...ma credo che siano bocconi di una goduria senza pari!
    Ho cominciato ad apprezzare i tuoi disegni solo da poco, con la re-cake di marzo: sei davvero bravissima!! :)

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    1. Eh si Alessandra... hai proprio ragione, qui un boccone non basta, oppure ci vuole una bocca bella grande! Grazie davvero per i tuoi complimenti! Ti ho lasciato un commento sul tuo blog! A presto!

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