Crostata di frutta secca al caramello con ganache di cioccolato fondente e sablè all'avena

"Ecco, è ufficialmente arrivato l'autunno... pioggia, nebbia, il buio che arriva presto... insomma si comincia avere voglia di dolci "impegnativi" per far fronte ai primi cali di temperatura. Non che la cosa mi dispiaccia, con questo clima si ha più voglia di accendere il forno e di gustare una fetta di torta accompagnata da una tazza di tè fumante. Quella che vi propongo oggi, è una ricetta non troppo elaborata e molto golosa, ideale per una ricca merenda autunnale: una crostata di frutta secca al caramello e ganache di cioccolato. In dispensa avevo parecchia frutta secca avanzata da preparazioni precedenti, ho quindi utilizzato nocciole, mandorle (con la buccia! molto più saporite!), macadamia e noci brasiliane. A me il mix piace, ma se siete puristi potete anche utilizzare un solo tipo di frutta. In questo caso sono ideali le noci. Per la base ho utilizzato un pasta sablè a cui ho aggiunto i fiocchi d'avena. L'impasto risulta più granuloso e piacevolmente croccante ed è perfetto anche per i biscotti (basta cuocerli 20/25 minuti a 160°). Per ottenere un risultato ottimale è fondamentale cuocere in bianco la base di pasta, farcirla dopo la cottura e cuocerla ulteriormente a 150°/160°. Per decorazione ho utilizzato delle cialde croccanti di mandorle, che richiamano la farcitura della crostata, e semplice zucchero a velo".
INGREDIENTI PER 4 PORZIONI  8cm:

Pasta sablé all'avena:
150g  farina
10ml acqua
150g burro
100g zucchero
1 bacca di vaniglia
1 limone
50g fiocchi'd'avena

Cialde alle mandorle:
100g  zucchero
10ml acqua
50g mandorle a lamelle
succo di limone

Frutta secca al caramello:
150ml panna
15g burro
100g frutta secca mista (noci brasiliane, macadamia, nocciole, mandorle)
150g zucchero
10ml acqua

Ganache fondente:
200ml panna
150g cioccolato 55%
1 tuorlo


PREPARAZIONE:

Preparare la pasta sablè: su una spianatoia versare a fontana la farina, aggiungere al centro il burro freddo tagliato a dadini, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Impastare con le dita formando tante briciole, aggiungere l'acqua quanto basta per rendere omogenea la pasta. Formare un panetto e riporlo in frigorifero a riposare avvolto nella pellicola per 2 ore.

Preparare le cialde alle mandorle: mettere sul fuoco lo zucchero e un cucchiaio di succo di limone, raggiungere i 160° di temperatura, aggiungere le scaglie di mandorle e mescolare con un cucchiaio di legno, in modo da caramellarle uniformemente. Versare il composto su un foglio di carta da forno, coprirlo con un secondo foglio e con un mattarello appiattirlo in modo da ottenere un croccante di spessore sottile. Scaldare il forno a 180°. Riporre il croccante su una teglia e infornarlo 10 secondi o giusto il tempo per ammorbidirlo. Ritagliarlo con un coppapasta del diametro di 3cm, in modo da ottenere tante cialde rotonde.


Preparare la frutta secca al caramello: tritare grossolanamente la frutta secca con un coltello. Scaldare la panna e porlarla a ebollizione. Nel frattempo mettere sul fuoco lo zucchero e l'acqua, ottenere un caramello biondo, aggiungere il latte bollente, filtrato e mescolare. Aggiungere la frutta secca e cuocere qualche minuto finchè il composto si sarà addensato. 


Preparare la ganache: portare a ebollizione la panna, filtrarla e versarla sopra il cioccolato spezzettato. Emulsionare i due ingredienti finché il composto non diventa lucido e setoso. Aggiungere per ultimo il tuorlo e amalgamare fino a completo assorbimento.

Preparare i gusci di pasta: stendere la sablè, foderare con la pasta degli stampi monoporzione. Cuocere in bianco per 20 minuti a 180º, ricoprendo il centro delle crostate con carta da forno e legumi secchi, togliere i legumi e cuocere ancora 5 minuti.
Togliere i gusci dal forno, versarvi uno strato di frutta al caramello e uno strato di crema ganache e rimettere in forno 15 minuti a 160º. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Decorare con zucchero a velo e con le cialde alle mandorle.


6 commenti:

  1. Ma questi sono dei piccoli e golosi capolavori... ma posso autoinvitarmi da te per un supermega corso di Cioccogoloseria e Dolcistica Avanzata? Poi magari con assaggio finale? :D

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    1. Ma volentieri! Adoro la Dolcistica Avanzata (ahhaah mi piace questo nome)! Cucinare con quello che c'è in dispensa dà un sacco di soddisfazioni!!!! Soprattutto se tra gli avanzi c'è qualche ingrediente goloso ;) A presto!

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  2. Ecco Cri hai trovato un valido motivo per fari piacere un pò di più l'autunno, preparare un sacco di dolci cioccolatosi :). La ganasce con tuorlo e poi cotta mi piace molto, dalla foto vedo una bella consistenza, adesso mi hai incuriosito e la proverò sicuramente. Un abbraccio e buon week end cara.

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    1. si,si evviva il cioccolato! Finalmente non si squaglia e si riesce anche a lavorarlo! Tenerlo in frigorifero d'estate è un supplizio! A me piace molto la ganache cotta, se utilizzata come ripieno, rimane morbida ma ha più consistenza. L'importante è tenere la temperatura bassa del forno e controllare la cottura, altrimenti la superficie crepa. Ciao Angela, a presto! Buon week anche a te!

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  3. che meraviglia di disegno e... che splendore di torta!

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    1. Grazie per i complimenti e per essere passata di qui! A presto! :)

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