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Bamboo au l'Opera au Thé Vert

"Recentemente sono stata in Giappone per una breve ma intensa vacanza tra Tokyo, Kyoto e Hiroshima. Il Giappone è un paese affascinante, in bilico tra modernità e tradizioni e si distingue per una cultura culinaria di prim'ordine. La cucina giapponese è famosa nel mondo, i dolci tradizionali giapponesi forse sono meno noti poichè molto legati alle materie prime locali (la frutta per esempio è difficile da reperire ed è molto cara - un'anguria arriva a costare 50€!) quali il riso glutinoso e gli azuki (i fagioli neri giapponesi, la cui pasta è molto utilizzata). Girovagare tra le bancarelle di un mercato alimentare giapponese può rappresentare davvero un'esperienza curiosa per un occidentale, 3/4 degli alimenti sono per noi irriconoscibili: radici di ogni tipo fresche e in salamoia, alghe, dolci di riso glutinoso, i mochi, confezionati con estrema cura in carte e scatole colorate e poi decine di tipi di tè verde in foglia e in polvere, pesci freschi e disidratati e una scelta inimmaginabile di bento box... Se vi recate in Giappone vi consiglio di non lasciarvi intimorire e di assaggiare tutto! In onore del Giappone e della sua cultura oggi vi propongo la ricetta di un bravissimo pasticciere giapponese Sadaharu Aoki, si tratta di una rivisitazione di un grande classico della pasticceria, l'Opera (un dolce a strati molto elaborato al cioccolato e caffè, nella sua versione originale). Nella versione di Aoki il caffè viene sostituito dal tè verde matcha, la varietà utilizzata nella cerimonia del tè. Si tratta di un dolce dal gusto estremamente raffinato unico e insolito. Io ho seguito le indicazioni della ricetta originale, senza varianti. Mi sono permessa un unico tocco personale nella decorazione (le canne di bamboo di cioccolato bianco e tè verde)!"
INGREDIENTI PER 2 PORZIONI ⌀ 9cm:

 Ricetta del Maestro Sadaharu Aoki - Fou de Patisserie n.4 Marzo 2014

Biscuit Joconde Matcha:
190g uova intere
140g albumi
170g farina di mandorle
170g zucchero a velo
50g zucchero semolato
7g tè matcha (tè verde giapponese in polvere)
40g farina
40g burro

Crema al burro Matcha:
360ml latte
1 bacca di vaniglia
1 tuorlo
1 albume
95g zucchero
150g zucchero
20g acqua
13g tè matcha (tè verde giapponese in polvere)

 Crema ganache:
200ml panna
170g cioccolato fondente 55%
15g burro

 Sciroppo al Tè Matcha
170g zucchero
250ml acqua
50ml rhum
8g tè matcha (tè verde giapponese in polvere)

 Canne di Bamboo di Cioccolato al Tè Matcha
200g cioccolato bianco
10g tè matcha (tè verde giapponese in polvere)

PROCEDIMENTO:

 Preparare il biscuit joconde: sbattere le uova, aggiungere la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Mescolare la polvere di tè matcha con la farina e aggiungerli al composto. Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungerli delicatamente all'impasto al tè verde. Per ultimo aggiungere il burro sciolto al microonde. Foderare una teglia imburrata con carta da forno. Con l'aiuto di un sac à poche versare l'impasto nella teglia a strisce regolari e poi livellarlo con una spatola. Cuocere 10 minuti a 180°. 
Lasciarlo raffreddare e poi ricavare con il tagliapasta 6 dischi del diametro di 9cm.

 Preparare la crema al butto matcha: portare a ebollizione il latte. In un recipiente mescolare i tuorli con 45g di zucchero e i semi di vaniglia. Aggiungere il latte caldo filtrato con un colino e mescolare. Porre nuovamente la crema sul fuoco e cuocere fino a 85°. Togliere dal fuoco, aggiungere il tè verde mescolare e lasciare raffreddare la crema. Aggiungere il burro a pomata (temperatura di 25°) e amalgamare. Preparare la meringa italiana. Scaldare l'acqua con 50g di zucchero fino alla temperatura di 118°. Montare gli albumi a neve e versarvi a filo lo zucchero cotto, continuando a montare fino a raffreddamento. Aggiungere la meringa italiana alla crema. Conservare in frigorifero.
Preparare la ganache: tritare il cioccolato. Scaldare la panna e portarla a ebollizione. Filtrarla e versarla sul cioccolato. Mescolare fino a ottenere un composto lucido e setoso. Lasciare raffreddare la ganache e aggiungere il burro a 40°.

 Preparare lo sciroppo al tè matcha: portare lo zucchero e l'acqua a ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere il rhum e il tè matcha. Mescolare e tenere da parte.

 Preparare le canne di bamboo: sciogliere il cioccolato bianco al microonde e procedere al temperaggio. Aggiungere il tè verde e mescolare. Stendere il cioccolato su un foglio di carta da forno o di acetato alimentare. Lasciarlo rapprendere in frigorifero. Con un coltello leggermente scaldato tagliare la lamina di cioccolato ottenuta in tante strisce di altezza irregolare.

 Montare il dolce: per montare il dolce utilizzare due anelli da pasticceria del diametro di 9cm. Foderare il fondo con la pellicola alimentare e porre l'anello su un supporto rigido (per. es. un disco di cartone). Porre sul fondo un disco di biscuit joconde imbevuto di sciroppo al tè matcha, versarvi uno strato di ganache, ricoprire con il secondo disco di biscuit imbevuto di sciroppo, versarvi uno strato di crema al burro, ricoprire col terzo disco di biscuit e terminare con la restante ganache. Porre gli anelli nel congelatore per 4/5 ore. Trascorso il 
tempo di riposo, togliere gli anelli (scaldate leggermente il bordo con un cannello a gas per sfilare il dolce). Decorare i bordi del dolce con le canne di bamboo al cioccolato. Spolverizzare con tè matcha e servire.

2 commenti:

  1. Robi16 giugno 2015 alle ore 08:53

    Complimenti davvero Cristiana! Ogni volta ti superi un po' di più e davvero ho la sensazione di entrare "dentro" l'arte. Arte che se spiegata così dettagliatamente sembra essere possibile anche a me! *_*
    Originale il richiamo al bambù e davvero interessanti le informazioni che ci hai lasciato sul Giappone... chissà che un giorno non accadrà anche a me di lasciarmi stupire da un loro tipico mercato! :D

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  2. Mirty Quibibes16 luglio 2015 alle ore 13:39

    Davvero davvero bellissimo!
    Complimenti per il tuo blog!

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