Pasta sablè:
100g zucchero
200g farina
150g burro
1 limone
1 bacca di vaniglia
20ml acqua
Mousse fragole e pistacchi:
Preparare la pasta sablè: su una spianatoia versare a fontana la farina, aggiungere al centro il burro freddo tagliato a dadini, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Impastare con le dita formando tante briciole, aggiungere l'acqua quanto basta per rendere omogenea la pasta. Formare un panetto e riporlo in frigorifero a riposare avvolto nella pellicola per 1 ora. Scaldare il forno a 180°. Stendere la pasta a uno spessore di 5mm. Ricavare un rettangolo abbastanza grande per ritagliarvi 6 dischi da 6cm di diametro. Cuocere il rettangolo in forno per 15/20 minuti. Sfornare la pasta e copparla prima che si raffreddi, ricavando i 6 dischi di sablè, che serviranno da base alla mousse.
Preparare la composta di fragole: lavare e pulire le fragole, tagliarle in piccoli pezzi e metterle a cuocere con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone per 10 minuti circa, finchè il composto non si sarà addensato e le fragole risulteranno leggermente caramellate. Lasciare raffreddare completamente.
Preparare la mousse: montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, fino a quando il composto non raggiunge gli 80°. Ammorbidire la colla di pesce in 75g di acqua. Sbattere con un cucchiaio di legno il mascarpone, per renderlo cremoso; aggiungere i tuorli montati e la colla di pesce sciolta nel micronde 15'' con la sua acqua di idratazione. Dividere il composto in due parti uguali. In una aggiungere la crema di pistacchi. Nell'altra le fragole, lavate, pulite e frullate con lo zucchero a velo. Montare la panna con la frusta e aggiungerla in parti uguali alle due mousse, mescolando delicatamente, senza smontare il composto.
Versare le mousse in due sac à poche e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Dopo il riposo, riempire degli stampi a semisfera del diametro di 6cm con uno strato di mousse di fragola, porre al centro un cucchiaino di composta di fragole e terminare con uno strato di mousse ai pistacchi. Riporre le mousse nel congelatore per almeno 3 ore.
Preparare la glassa: mettere a bagno la colla di pesce. Portare a ebollizione le fragole, lavate, pulite e tagliate, con lo zucchero e l'acqua. Cuocere un paio di minuti. Frullare le fragole e passarle al colino per eliminare semini e impurità. Aggiungere la colla di pesce, mentre sono ancora bollenti. Mescolare bene. Utilizzare la glassa alla temperatura di 30°, colandola abbondantemente (in una sola volta) sulle semisfere congelate di mousse, appoggiate sopra una gratella (per far scolare la glassa in eccesso). Lasciare rapprendere.
Montare le mousse: porre ogni mousse glassata su un disco di pasta sablè. Procedere con la meringa: con una frusta montare gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero poco per volta a più riprese. Quando è soda e compatta, riempire un sac à poche (con bocchetta tonda 8mm) e decorare le mousse con ciuffetti di meringa. Completare fiammeggiando la meringa con un cannello a gas (facendo attenzione a non scaldare la mousse).
Cuocere i dischi di meringa: stendere uno strato sottile di meringa avanzata su un foglio di carta da forno. Inciderla con un coppapasta del diametro di 8cm, in modo da formare la traccia di 6 dischi. Infornare a 150° per 10 minuti. Quando la meringa si è solidificata, toglierla dal forno, staccare delicatamente i 6 dischi dalla carta, spolverizzarli di zucchero a velo e riporli sopra ciascuna mousse (fissandoli con un ciuffetto di meringa).
Preparare la granella di pistacchi: cuocere lo zucchero a 118°, aggiungere la granella di pistacchi e mescolare con un cucchiaio di legno, finchè lo zucchero non crea un effetto "sabbiato".
Impiattare: utilizzare la meringa rimasta per formare dei raggi, fiammeggiarli con il cannello a gas. Disporre delicatamente al centro dei raggi la mousse. Terminare la decorazione con una spolverata di granella di pistacchi e qualche goccia di glassa alle fragole.
200g farina
150g burro
1 limone
1 bacca di vaniglia
20ml acqua
Mousse fragole e pistacchi:
4 tuorli
100g zucchero
250g mascarpone
250ml panna
15g colla di pesce
150g fragole
50g zucchero a velo
succo di limone (qualche goccia)
20g crema di pistacchi
Composta di fragole:
100g fragole
50g zucchero
succo di limone (qualche goccia)
2 cucchiai di acqua
Glassa alle fragole:
120g fragole
65g zucchero
65g acqua
10g colla di pesce
qualche goccia di colorante rosso (facoltativo)
Meringa:
60g albumi
120g zucchero
Granella di pistacchi:
50g pistacchi tritati
50g zucchero
PROCEDIMENTO:100g zucchero
250g mascarpone
250ml panna
15g colla di pesce
150g fragole
50g zucchero a velo
succo di limone (qualche goccia)
20g crema di pistacchi
Composta di fragole:
100g fragole
50g zucchero
succo di limone (qualche goccia)
2 cucchiai di acqua
Glassa alle fragole:
120g fragole
65g zucchero
65g acqua
10g colla di pesce
qualche goccia di colorante rosso (facoltativo)
Meringa:
60g albumi
120g zucchero
Granella di pistacchi:
50g pistacchi tritati
50g zucchero
Preparare la pasta sablè: su una spianatoia versare a fontana la farina, aggiungere al centro il burro freddo tagliato a dadini, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Impastare con le dita formando tante briciole, aggiungere l'acqua quanto basta per rendere omogenea la pasta. Formare un panetto e riporlo in frigorifero a riposare avvolto nella pellicola per 1 ora. Scaldare il forno a 180°. Stendere la pasta a uno spessore di 5mm. Ricavare un rettangolo abbastanza grande per ritagliarvi 6 dischi da 6cm di diametro. Cuocere il rettangolo in forno per 15/20 minuti. Sfornare la pasta e copparla prima che si raffreddi, ricavando i 6 dischi di sablè, che serviranno da base alla mousse.
Preparare la composta di fragole: lavare e pulire le fragole, tagliarle in piccoli pezzi e metterle a cuocere con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone per 10 minuti circa, finchè il composto non si sarà addensato e le fragole risulteranno leggermente caramellate. Lasciare raffreddare completamente.
Preparare la mousse: montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, fino a quando il composto non raggiunge gli 80°. Ammorbidire la colla di pesce in 75g di acqua. Sbattere con un cucchiaio di legno il mascarpone, per renderlo cremoso; aggiungere i tuorli montati e la colla di pesce sciolta nel micronde 15'' con la sua acqua di idratazione. Dividere il composto in due parti uguali. In una aggiungere la crema di pistacchi. Nell'altra le fragole, lavate, pulite e frullate con lo zucchero a velo. Montare la panna con la frusta e aggiungerla in parti uguali alle due mousse, mescolando delicatamente, senza smontare il composto.
Versare le mousse in due sac à poche e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Dopo il riposo, riempire degli stampi a semisfera del diametro di 6cm con uno strato di mousse di fragola, porre al centro un cucchiaino di composta di fragole e terminare con uno strato di mousse ai pistacchi. Riporre le mousse nel congelatore per almeno 3 ore.
Preparare la glassa: mettere a bagno la colla di pesce. Portare a ebollizione le fragole, lavate, pulite e tagliate, con lo zucchero e l'acqua. Cuocere un paio di minuti. Frullare le fragole e passarle al colino per eliminare semini e impurità. Aggiungere la colla di pesce, mentre sono ancora bollenti. Mescolare bene. Utilizzare la glassa alla temperatura di 30°, colandola abbondantemente (in una sola volta) sulle semisfere congelate di mousse, appoggiate sopra una gratella (per far scolare la glassa in eccesso). Lasciare rapprendere.
Montare le mousse: porre ogni mousse glassata su un disco di pasta sablè. Procedere con la meringa: con una frusta montare gli albumi a neve, aggiungendo lo zucchero poco per volta a più riprese. Quando è soda e compatta, riempire un sac à poche (con bocchetta tonda 8mm) e decorare le mousse con ciuffetti di meringa. Completare fiammeggiando la meringa con un cannello a gas (facendo attenzione a non scaldare la mousse).
Cuocere i dischi di meringa: stendere uno strato sottile di meringa avanzata su un foglio di carta da forno. Inciderla con un coppapasta del diametro di 8cm, in modo da formare la traccia di 6 dischi. Infornare a 150° per 10 minuti. Quando la meringa si è solidificata, toglierla dal forno, staccare delicatamente i 6 dischi dalla carta, spolverizzarli di zucchero a velo e riporli sopra ciascuna mousse (fissandoli con un ciuffetto di meringa).
Preparare la granella di pistacchi: cuocere lo zucchero a 118°, aggiungere la granella di pistacchi e mescolare con un cucchiaio di legno, finchè lo zucchero non crea un effetto "sabbiato".
Impiattare: utilizzare la meringa rimasta per formare dei raggi, fiammeggiarli con il cannello a gas. Disporre delicatamente al centro dei raggi la mousse. Terminare la decorazione con una spolverata di granella di pistacchi e qualche goccia di glassa alle fragole.
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| Con questo post partecio al contest "Bello&Buono" della rivista Taste&More |
Fosse per me....la vittoria sarebbe già tua ! Sei una grande Cri !!!! Hai una creatività pazzesca. Mi piace tantissimo come hai tradotto in arte pasticcera l'eclissi. Fantastica l'idea di quei raggi sul piatto. La glassa alle fragole...tanto di cappello ! All'Etoile mi avevano fatto una testa così sulle difficoltà di fare glasse alla frutta....tanto che io non c'ho mai provato. Complimentissimi !! Ed in bocca al lupo per il contest
RispondiEliminaGrazie Cri! I tuoi apprezzamenti per me valgono triplo! Grazie di cuore! La glassa ho dovuto rifarla due volte, avevo fatto l'errore di frullare le fragole dopo aver messo la colla di pesce, invece questa operazione va fatta prima! per il resto, crepi il lupo! Al di là del risultato i contest sono belli perchè ci si mette un po' in gioco! Un abbraccio, a presto!
EliminaIo non posso che accodarmi al commento di Cristina!
RispondiEliminaSei geniale, originale, fantasiosa... ma anche brava!
Tra le proposte arrivate questa è assolutamente da top! :)
Grazie, grazie, grazie... davvero non so se mi merito tutti questi complimenti! Ci sono tante belle ricette in gara, come dicevo prima, al di là del risultato è stato divertente giocare e inventare qualcosa di diverso! Ti mando un forte abbraccio, a presto!
EliminaSono senza parole CRI ! In vita mia non ho mai visto nulla di simile! Perfetto, invitante, geniale ! Sei unica
RispondiEliminaGrazie Cri! Ti auguro Buona Pasqua, ci sentiamo presto! c.-
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