Crostata di fragole e pistacchi

"Rieccomi dopo qualche settimana di silenzio, dovuto a lavoro, alla famiglia e a un breve ma intenso viaggio in Giappone (terra, tra le altre cose, di incredibili dolci e pasticcerie!). Ritorno al blog con una classica crostata di fragole e pistacchi, la ricetta è ispirata al Maestro Hugues Pouget della Pasticceria Hugo&Victor e alla sua Tarte aux Fraises - pubblicata sul n.5 di Fou de Patisserie, anno 2014. Base di frolla, crema frangipane, composta e mousse di fragole e fragole fresche di decorazione. Una vera delizia. Dato che in dispensa avevo un barattolo di crema di pistacchi e della granella, ho pensato di variare la ricetta, dividendo la crema a metà e aromatizzandola in parte con le fragole e in parte con la crema. Ho aggiunto infine, per dare croccantezza dei pistacchi caramellati e delle foglie di cioccolato bianco. Ammetto che rispetto al dolce originale in cui le fragole erano disposte con armonia e rigore geometrico, nella decorazione mi sono lasciata un po' trascinare verso le Fantastik di Michalak... Diciamo allora che alla fine il risultato è un po' un "ibrido" ispirato a questi eccezionali maestri pasticceri di cui non smetterò mai di ammirare la creatività e l'impareggiabile talento!"

INGREDIENTI PER 1 CROSTATA ⌀ 18cm:

Pasta sablè:

100g zucchero
200g farina integrale
150g burro
1 limone
1 bacca di vaniglia
20ml acqua

Mousse fragole e pistacchi:

4 tuorli
100g zucchero
250g mascarpone
250ml panna
15g colla di pesce

150g fragole
50g zucchero a velo
succo di limone (qualche goccia)

20g crema di pistacchi

Crema frangipane:

100g zucchero di canna
80g farina di mandorle
20g maizena
100g burro
2 tuorli

Composta di fragole:
100g fragole
50g zucchero
succo di limone (qualche goccia)
2 cucchiai di acqua

Granella di pistacchi:
50g pistacchi tritati
50g zucchero

150g cioccolato bianco
200g fragole pulite e tagliate a spicchi

PROCEDIMENTO:

Preparare la pasta sablè: su una spianatoia versare a fontana la farina, aggiungere al centro il burro freddo tagliato a dadini, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Impastare con le dita formando tante briciole, aggiungere l'acqua quanto basta per rendere omogenea la pasta. Formare un panetto e riporlo in frigorifero a riposare avvolto nella pellicola per 1 ora.

Preparare la crema frangipane: montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Aggiungere i tuorli. Continuare a montare. Aggiungere la farina di mandorle e la maizena setacciata. Amalgamare gli ingredienti.

Preparare la crostata: stendere la pasta sablè a uno spessore di 5mm. Foderare una tortiera del diametro di 18cm, tenendo i bordi alti 3cm. Versare la crema frangipane sul fondo della crostata. Cuocere a 180° per 30/35 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Preparare la composta di fragole: lavare e pulire le fragole, tagliarle in piccoli pezzi e metterle a cuocere con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone per 10 minuti circa, finchè il composto non si sarà addensato e le fragole risulteranno leggermente caramellate. Lasciare raffreddare completamente.

Preparare la mousse: montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, fino a quando il composto non raggiunge gli 80°. Ammorbidire la colla di pesce in 75g di acqua. Sbattere con un cucchiaio di legno il mascarpone, per renderlo cremoso; aggiungere i tuorli montati e la colla di pesce sciolta nel micronde 15'' con la sua acqua di idratazione. Dividere il composto in due parti uguali. In una aggiungere la crema di pistacchi. Nell'altra le fragole, lavate, pulite e frullate con lo zucchero a velo. Montare la panna con la frusta e aggiungerla in parti uguali alle due mousse, mescolando delicatamente, senza smontare il composto.
Versare le mousse in due sac à poche (uno con bocchetta liscia e uno con bocchetta a stella diametro 6/8 mm) e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparare la granella di pistacchi: cuocere lo zucchero a 118°, aggiungere la granella di pistacchi e mescolare con un cucchiaio di legno, finchè lo zucchero non crea un effetto "sabbiato".

Temperare il cioccolato: tritare il cioccolato bianco, scioglierne metà nel microonde portandolo alla temperatura di 45°. Mescolarlo con la metà rimanente fino a completa fusione. Versarne 2/3 su un piano di marmo e spatolarlo fino a raggiungere la temperatura di 27°. Riversare il cioccolato spatolato in quello tenuto da parte. Controllare la temperatura, deve essere compresa tra 28°/29°. Spalmare metà del cioccolato temperato su un foglio di carta da forno e stenderlo con una spatola. Arrotolare il foglio e lasciarlo solidificare in frigorifero. Strotolare il foglio e utilizzare le sfoglie di cioccolato ottenute per la decorazione.

Montare la torta: una volta raffreddata la crostata, versare uno strato di composta di fragole sulla crema frangipane cotta. Cospargere di granella di pistacchi e con l'ausilio del sac à poche, creare tanti ciuffi di mousse alternando casualmente la mousse di fragole e quella di pistacchi. Alternare alle mousse gli spicchi di fragola, lavati e asciugati. Completare con le sfoglie di cioccolato bianco.

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