Mela in crosta con castagne, nocciole e crema chantilly

"Torno a un mio vecchio amore, mele e castagne. Lo so, sarà almeno la terza ricetta che propongo con questo abbinamento, ma ormai la primavera è alle porte e le fragole cominciano a fare capolino sui banchi dei mercati, per cui questa sarà l'ultima (forse!) ricetta invernale della stagione. Il prossimo post, lo prometto, sarà un fresco Frasier alla francese!
Tornando alle nostre mele, è da tempo che volevo utilizzare degli stampini semisferici di alluminio per creare delle piccole crostate, dalla forma tondeggiante. Mi piaceva l'idea di avere una base sferica di pasta sablè, su cui riporre mezza mela, cosparsa di zucchero, da cuocere direttamente nel forno. La parte inferiore del dolce è farcita con mele, castagne e crema di nocciole. E' importante che le mele abbiano la stessa dimensione dello stampo (io ho utilizzato la varietà Gala, ma si trovano anche i sacchetti con le mele Golden di piccola misura), per ottenere un risultato più armonioso. Per completare il dolce, l'ho decorato con crema chantilly e tuiles di caramello (una ricetta facilissima, che ho trovato sull'ultimo libro di Christophe Michalak, "Michalak Masterbook")."
INGREDIENTI PER 8 PORZIONI  6cm:

Pasta sablè alle castagne:
75g zucchero
75g farina

75g farina di castagne
10g burro
1 limone
1 bacca di vaniglia
10ml acqua

Mele caramellate:

50g miele d'arancio
8 mele piccole tipo Royal Gala

100g castagne secche
30g burro
1 limone

zucchero di canna grezzo q.b.
granella di nocciole

Crema di nocciole:
60g zucchero di canna
100g farina di nocciole (o nocciole tritate)
20g maizena
2 uova

100ml panna

Tuiles di caramello:
30g burro

30g zucchero
Da una ricetta del Maestro Yann Menguy 

Crema chantilly:
150ml  panna
30g zucchero a velo

1 bacca di vaniglia


PROCEDIMENTO:
Preparare la pasta sablè: su una spianatoia versare a fontana le due farine, aggiungere al centro il burro freddo tagliato a dadini, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Impastare con le dita formando tante briciole, aggiungere l'acqua quanto basta per rendere omogenea la pasta. Formare un panetto e riporlo in frigorifero a riposare avvolto nella pellicola per 2 ore.

Preparare le mele: sbucciarle e tagliarle a metà. Tenenere le calotte superiori con il picciolo da parte (chiuderle in un contenitore ermetico e spruzzarle leggermente di succo di limone per evitare che anneriscano). Tagliare a piccoli pezzi le parti rimanenti (eliminando i semi). Mescolarle con il miele e con le castagne tritate grossolanamente con il coltello. Mettere mele e castagne in una teglia di silicone e cuocerle nel microonde per 5 minuti a 900w. Mescolarle aggiungere il burro a tocchetti. Cuocere altri 2 minuti o fino a quando sono colorite e caramellate. Lasciarle raffreddare.

Preparare la crema di nocciole: sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina di nocciole e la maizena setacciata. Aggiungere la panna e amalgamare la crema se serve con un frullatore a immersione.

Preparare i gusci di pasta: stendere la pasta sablè a uno spessore di 3mm. Coppare 8 fondi con un tagliapasta del diametro di 10cm. Foderare 8 stampi semisferici del diametro di 6cm, inburrati e infarinati (in alternativa utilizzare i classici stampi per muffin). Mettere le mele e le castagne scolate sul fondo delle crostatine. Ricoprirle con la crema di nocciole, facendo attenzione a mantere un margine di almeno 1/2 dal bordo di pasta. Sovrapporre le calotte di mela tenute da parte, spolverizzarle abbondantemente con zucchero di canna grezzo e con la granella di nocciole. Cuocere a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Preparare la crema chantillty: montare la panna a media velocità, aggiungere poco per volta, i semi di vaniglia e lo zucchero a velo setacciato. Aumentare la velocità e montare finchè la panna non diventerà densa, gonfia e consistente. Con un sac à poche (utilizzando una bocchetta liscia da 3mm) decorare le crostatine di mela con ciuffetti di crema chantilly.

Preparare le tuiles: sciogliere il burro al microonde. Con un pennello da cucina stendere il burro fuso sul fondo di una teglia di silicone del diametro di 18/20cm. Spolverizzare abbondantemente di zucchero e poi sbattere la teglia per eliminare quello in eccesso. Cuocere 3 minuti nel forno a 190°. Togliere dal forno, spolverizzare di nuovo di zucchero e rimettere ancora in forno per altri 3 minuti. Lasciare raffreddare completamente in modo che la cialda di caramello si solidifichi. Staccarla dalla teglia e spezzarla in forme irregolari. Utilizzare le cialde per decorare le crostatine di mela.

2 commenti:

  1. Dato che ti vengono così bene i dolci con le mele...ti do un'altra occasione per creare un'altra meraviglia delle tue: guarda un po' questo concorso...http://kanzi.donnamoderna.com/
    Bellissimo Cristina !! (super il libro di Michalak, anch'io ho realizzato un po' di cosine ma sto ancora pubblicando vecchie ricette)

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    1. Grazie Cri per la dritta! Guardo subito questo contest! Per quanto riguarda Michalack, per me è il top! Lo adoro! :) Baci, a presto!

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