Tortelli alla crema ovvero frittelle di Carnevale

"E dopo le chiacchiere è arrivato anche il momento di "gloria" delle frittelle. O meglio dei tortelli, come vengono chiamati da queste parti lombarde. Vuoti o ripieni, lisci o arricchiti di uvetta e frutta secca, sono una vera golosità di Carnevale. L'altro giorno, seguendo il profilo Facebook del Maestro Biasetto, mi sono imbattuta nella sua personale ricetta. Non ho potuto resistere, e tempo mezz'ora mi sono messa subito all'opera. Seguendo i preziosi consigli del Maestro ho preparato una pastella utilizzando solo gli albumi (i tuorli avanzati li ho sfruttati per preparare la crema pasticcera di farcitura, quindi nulla è andato sprecato!). L'albumina infatti, crea una sorta di "barriera" e impedisce che i tortelli si inzuppino di olio. Non solo, rende anche le frittelle più regolari e più morbide. La ricetta originale (che riporto nelle sue proporzioni originali) prevede un impasto arricchito di uvetta e pinoli. Io ho omesso questi ingredienti, al posto dell'arancia ho utilizzato la scorza di limone, e ho farcito i tortelli con una crema pasticcera ricca, in cui ho utilizzato un'infusione di panna, vaniglia e fave di cacao (in modo da conferire alla crema un leggero sentore di cioccolato, mantenendo la crema bianca). Ovviamente la crema può essere aromatizzata a piacere. I tortelli possono essere gustati anche vuoti, semplicemente spolverizzati di zucchero a velo oppure fatti rotolare nello zucchero semolato, così come vuole la tradizione!"



INGREDIENTI PER 1/2 kg: 

Tortelli:
3 albumi
20g zucchero
50g burro
140 ml latte
1pizzico di sale
145g farina
1 limone 
1,5g lievito chimico

Da una ricetta del Maestro Luigi Biasetto:
250g latte, 100g burro, 20g zucchero, 1 pizzico di sale, 190g farina, 7/8 albumi o 5 uova intere, buccia di 1 arancia, 100g uvetta, 50g pinoli, 3g lievito chimico
https://www.facebook.com/luigi.biasetto.9


Crema Pasticcera ricca:
3 tuorli
70g zucchero
250ml panna
15g maizena
1 baccello di vaniglia
4/5 fave di cacao

1l olio di semi di mais per friggere

Zucchero semolato o a velo per decorare


PREPARAZIONE: 

Prepapare la crema pasticcera: far bollire la panna con i semi di vaniglia e le fave di cacao spezzettate. Lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare la panna e scaldarla di nuovo. Mescolare i tuorli con lo zucchero, la maizena. Versarvi la panna bollente, mescolare e rimettere sul fuoco. Cuocere fino alla temperatura di 80° (quando la crema comincia a inspessirsi). Togliere dal fuoco, versare la crema in un ampio recipiente, coprirla con la pellicola e lasciarla raffreddare. 

Prepapare i tortelli: in un pentolino portare a ebollizione il latte, il burro, lo zucchero, il sale. Aggiungere quindi la farina setacciata. Mescolare qualche minuto sul fuoco, finchè non si forma una patina bianca sulle pareti. Togliere dal fuoco e mettere la pastella nella planetaria, impastare qualche minuto con la foglia, in modo da farla raffreddare. Aggiungere gli albumi poco per volta e infine la scorza grattugiata di limone e il lievito. 
Mettere la pastella in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia a 1,5cm. Formare tante palline su un foglio di carta da forno. Per conferire una forma più regolare ai tortelli, arrotondarle velocemente tra le mani, senza scaldare l'impasto.

Friggere i tortelli: scaldare l'olio a una temperatura di 170°, abbassare il fuoco e cominciare a friggere le frittelle poche per volta. Si devono gonfiare e colorire, ma non devono diventare troppo scure. Girarle con una schiumarola per ottenere una cottura e un colore omogeneo. Scolarle e asciugarle bene con carta assorbente.

Farcire i tortelli: versare la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia del diametro di 1mm. Praticare un piccolo foro nei tortelli con un coltellino affilato e farcirli uno a uno. Cospargere di zucchero a velo o in alternativa rotolare le frittelle nello zucchero semolato.




2 commenti:

  1. Ciao Cristina! Eccomi che arrivo a gustarmi i tuoi tortelli :). E visto che i consigli del maestro Biasetto sono preziosi, voglio provare anche io a fare una pastella con soli albumi, vediamo come riesce :) E tu sei bravissima come sempre, il tuo tocco di originalità rende sempre speciali i tuoi dolci. Un abbraccio grande, Angela

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    1. Ciao Angela, grazie! Io mi sono trovata davvero molto bene con questa ricetta, te la consiglio! Tra l'altro in questi giorni il maestro Biasetto ha anche pubblicato la ricetta delle chiacchiere! Da provare anche quelle! Un abbraccio, a presto!

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