Charlotte ai marroni e cioccolato con choux caramellati alla crema chantilly

"Sono stata un po' assente nell'ultimo mese, purtroppo gli impegni di lavoro mi hanno tenuta lontana dal blog per troppe settimane... ma cercheremo di rifarci con il nuovo anno! Comincio subito con una ricetta che ho realizzato per il pranzo di Natale. Si tratta di un dolce molto elaborato che richiede una lunga preparazione, una charlotte di marroni e cioccolato, decorata con choux caramellati alla crema chantilly. Vi consiglio di dividere le varie preparazioni in diversi step: la pasta sablè e la pasta savoiardo possono essere preparate la sera prima. Anche gli choux possono essere preparati in anticipo, vi consiglio però di farcirli e caramellarli solo qualche ora prima di servire la torta. L'interno del dolce è così composto: una base di pasta sablè rivestita di cioccolato fondente, un disco di pasta savoiardo, uno strato di castagne e marroni al cacao, uno strato di crema ai marroni, un secondo disco di pasta savoiardo, uno strato di crema ai marroni e per finire uno strato di crema al cioccolato. Il dolce è alto crica 10 cm. Le dosi sono per 12 persone."




INGREDIENTI PER 1 TORTA  26cm:


Pasta sablé:
150g  farina
10ml acqua
100g burro
75g zucchero
1 bacca di vaniglia
1 limone

50g cioccolato fondente 55%

Corona di savoiardi:
7 uova
100g di farina
50g maizena
scorza 1 limone
1 bacca di vaniglia
150g zucchero
zucchero a velo
(ricetta Biscuits à la cuillère dalla rivista Fou de Patisserie - Maggio/Giugno 2014)

Crema base al mascarpone:
1kg mascarpone
500ml panna
150g tuorli
300g zucchero
1 cucchiaio di rum
1 bacca di vaniglia
15g colla di pesce

Crema ai marroni:
1/2 crema base al mascarpone
500g crema ai marroni

Crema al cioccolato:
1/2 crema base al mascarpone
200g cioccolato fondente 55%

Castagne al cacao:
200g castagne secche morbide
2 mele annurca
200g zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di miele
35g burro
30g cacao amaro


Bagna:
200 ml acqua
200g zucchero
1 cucchiaio di rum
1 arancio
1 limone

Pasta Choux:
125 ml latte
50g burro
3 uova
75g farina
sale
(ricetta dalla dispensa Basi di Pasticceria de La Cucina Italiana)

Craquelin:
25g burro 
30g zucchero di canna grezzo
30g farina

Crema Chantilly
250ml panna
50g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia

Caramello
150g zucchero
20ml acqua
succo di limone

Decorazione:
meringhe
zucchero a velo




PREPARAZIONE:

Preparare la pasta sablè: su una spianatoia versare a fontana la farina, aggiungere al centro il burro freddo tagliato a dadini, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Impastare con le dita formando tante briciole, aggiungere l'acqua quanto basta per rendere omogenea la pasta. Formare un panetto e riporlo in frigorifero a riposare avvolto nella pellicola per 2 ore. Stendere la pasta a uno spessore di 5mm, ritagliare un disco di pasta del diametro di 24cm e cuocerlo a 180° per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella. Al microonde sciogliere il cioccolato fondente (scaldarlo 1 minuto a 800w x 2 volte, mescolando). Con un pennello da pasticceria rivestire la base di pasta sablè con il cioccolato fuso. Lasciare rapprendere e tenere da parte.

Preparare la corona di savoiardi: montare gli albumi nella planetaria con il cremor tartaro. Aggiungere a poco, a poco lo zucchero e continuare a montare. Ottenere una meringa soda. Aggiungere i tuorli, la scorza di limone, i semi di vaniglia, la farina e la maizena setacciate, amalgamare tutto con una spatola, con delicatezza senza smontare gli albumi. Versare il composto in un sac à poche con il becco rotondo e liscio. Rivestire una teglia con la carta da forno. Disegnarvi con una matita 3 strisce alte 8cm e lunghe 25cm, da utilizzare come guida. Riempirle con l'impasto disegnando 4 linee orizzontali attaccate l'una all'altra. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo e infornare a 170° per 15 minuti. Sfornare e staccare delicatamente le strisce dalla carta da forno. Allo stesso modo rivestire un'altra teglia e disegnare un cerchio di 24cm. Riempire il cerchio con l'impasto rimanente disponendolo a spirale. Cuocere a 170° per 15 minuti. Ripetere l'operazione in modo da ottenere due dischi di pasta savoiardo. Tenere da parte.

Preparare la crema al mascarpone: montare i tuorli nella planetaria. Nel frattempo cuocere lo zucchero con 25ml di acqua fino a 121°. Versare lo zucchero cotto a filo sui tuorli e continuare a montare fino a raffreddamento. Ammorbidire il mascarpone con una spatola, aggiungere i tuorli montati, il rum, i semi di vaniglia. Mettere a bagno la colla di pesce in 75ml di acqua. Scaldarla nel microonde per 30" per farla sciogliere. Unirla alla crema e mescolare accuratamente. Dividere la crema in due parti uguali: mescolare una parte con il cioccolato fuso e l'altra con la crema di marroni. Tenere in frigorifero fino all'utilizzo.

Preparare le castagne al cioccolato: pelare le mele e tagliarle a piccoli pezzi; spezzettare le castagne. Mettere la frutta in un pentolino e cuocerla con lo zucchero, il miele, il burro per qualche minuto. Aggiungere il cacao setacciato, mescolare e cuocere ancora un minuto. Lasciare raffreddare.





Preparare il craquelin: impastare rapidamente burro zucchero e farina. Formare una palla e far riposare in frigorifero un'ora.

Preparare gli choux: scaldare sul fuoco il latte con il burro e il sale. Appena raggiunge il bollore aggiungere la farina in una volta sola. Mescolare finchè sui bordi del pentolino non si forma una crosticina. Porre il composto nella planetaria  e far raffreddare impastando con la foglia. Aggiungere le uova, una per volta. Il composto dovrà essere omogeneo e non troppo morbido. Rivestire una teglia di carta da forno, disegnare tanti cerchi da 3cm. Con il sac à poche formare gli choux all'interno dei cerchi disegnati. Appiattire la pasta eliminando lo spuntone. Stendere il craquelin con il mattarello a uno spessore di 1mm. Ritagliare con il coppapasta tanti cerchi di 2,5 cm. Farli aderire agli choux. Cuocere in forno a 200° 15 minuti.

Caramellare gli choux: in una casseruola sciogliere lo zucchero con l'acqua e qualche gocci si succo di limone. Cuocere fino a ottenere un caramello biondo. Togliere dal fuoco, attendere un minuto e poi immergere uno per volta metà degli choux nel caramello. Appoggiarli su un foglio di carta da forno leggermente unto di olio, a testa in giù in modo che il caramello coli verso il basso. Staccare dalla carta solo quando il caramello si sarà indurito. 

Preparare la crema chantilly: montare la panna a media velocità, aggiungere poco per volta, i semi di vaniglia e lo zucchero a velo setacciato. Aumentare la velocità e montare finchè la panna non diventerà densa, gonfia e consistente. Con l'aiuto di un sac à poche farcire gli choux con la crema chantilly praticando un piccolo foro nella base degli choux stessi con un coltellino affilato e utilizzando una bocchetta tonda da 1/2 mm. 

Montare il dolce in un anello da pasticceria del diametro di 26cm: disporre le strisce di savoiardo lungo i bordi, sul fondo inserire il disco di pasta sablè, sovrapporre nell'ordine un disco di pasta savoiardo imbevuta di bagna, le castagne e mele al cacao, uno strato di crema ai marroni, il secondo disco di pasta savoiardo sempre imbevuto, uno strato di crema ai marroni, concludere con uno strato di crema al cioccolato. Lasciare il dolce a riposo una notte in frigorifero o almeno 4/5 ore; prima di servirlo decorarlo con gli choux, disponendo alternativamente gli choux caramellati e quelli craquelin. Spolverizzare i lati con lo zucchero a velo e decorare la base del dolce con due file di piccole meringhe (utilizzare la crema chantilly avanzata per farli aderire al dolce).


2 commenti:

  1. Che dire, se non che hai creato un'altra opera d'arte ! Sarò ripetitiva...ma tu sei un'artista del dolce. Mi piace sempre tantissimo la creatività che esprimono i tuoi dolci, come abbini sapori e consistenze, come costruisci il dolce. Da far invidia a molti pasticceri. La striscia di pasta savoiardo mi avrebbe messo in crisi. Le castagne al cioccolato mi incuriosiscono per l'abbinamento mele-castagne. L'insieme è molto armonioso e...tremendamente goloso. Bravissima Cri !

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    1. Ciao Cristina, grazie! Sei sempre gentilissima e prodiga di complimenti! Questo dolce è stato veramente una sfida, sia per le dimensioni (12 persone) sia per il numero di passaggi (le ore di lavoro sono state davvero parecchie!). Comunque la corona di savoiardo è molto più facile da realizzare di quello che possa sembrare, ti assicuro! Ti mando un grosso abbraccio, a presto! Cri

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