"Eccomi ritornare a uno dei miei ingredienti preferiti, le castagne! E' un ingrediente che uso spesso, sia in autunno, sia fuori stagione (quando utilizzo, per esempio, le castagne secche o la farina, come base per torte lievitate o pasta frolla). Quello che vi propongo oggi è un dolce stagionale che unisce le mele, le castagne, il cioccolato e il mascarpone. La base è un biscotto al cioccolato fondente (ricetta buonissima di Maurizio Santin, che ho già proposto in passato), senza farina, rimane umido e non ha bisogno di essere bagnato. Il biscotto è ricoperto da uno strato di mele e castagne caramellate con miele, zucchero di canna e succo di limone (che conferisce un po' di acidità all'insieme di sapori). Sopra uno strato di mousse al mascarpone e crema di marroni (io ho usato la crema Boschetti) e per concludere uno strato di mousse al mascarpone e cioccolato fondente. Consiglio di preparare la torta il giorno prima e di lasciarla una notte in frigorifero, in modo che gli strati di mousse si consolidino e al taglio la torta rimanga morbida ma compatta. Il giorno dopo potrete procedere alla decorazione. Io ho utilizzato piccole meringhe e sfoglie di cioccolato temperato."
Biscotto al cioccolato senza farina:
175g cioccolato fondente 55%
3 tuorli
5 albumi
60g zucchero
75g burro a pomata
Da una ricetta di Maurizio Santin
Mele e castagne caramellate:
100g castagne secche morbide
2 mele annurca
100g zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di mele
1/2 limone
35g burro
Mousse al mascarpone:
250g mascarpone
250ml panna
100g zucchero
4 tuorli
150g cioccolato fondente 55%
250g crema di marroni
15g colla di pesce
2 cucchiai di rum
Per decorare: meringhe, 100g cioccolato fondente 55%
PREPARAZIONE:
Preparare il biscotto al cioccolato: montare con una spatola il burro a pomata (circa 25°); sciogliere nel microonde il cioccolato spezzettato, e quando raggiunge la tempertaura di max. 45° aggiungerlo al burro. Mescolare e aggiungere i tuorli, uno alla volta, al composto. Nel frattempo montare gli albumi a neve con lo zucchero. Aggiungere delicatamente gli albumi al composto di cioccolato, cercando di non smontarli. Versare l'impasto in una teglia del diametro di 20cm. Cuocere a 180° per 25 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino, l'interno del biscotto deve essere umido ma asciutto.
Preparare le mele e le castagne caramellate: mettere sul fuoco le mele pelate e tagliate a tocchetti, le castagne spezzettate, lo zucchero, il miele e il succo di limone e il burro. Cuocere a fuoco medio finché i liquidi non si saranno assorbiti e le mele e le castagne risulteranno tenere e caramellate.
Preparare la crema al mascarpone: montare i tuorli a bagnomaria con lo zucchero e il rum, raggiungere gli 80° e togliere dal fuoco. In un recipiente ammorbidire il mascarpone con una spatola, aggiungere i tuorli montati e mescolare. Reidratare la colla di pesce con 65ml di acqua e scaldarla 15'' al microonde. Aggiungerla alla crema di mascarpone. Dividere la crema in due parti. In una aggiungere la crema di marroni, nell'altra il cioccolato fuso nel microonde (scaldarlo a intervalli di 30", finchè non si sarà sciolto). A parte montare la panna a una consistenza non troppo ferma. Aggiungerla metà alla crema al cioccolato e metà alla creama ai marroni, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto.
Montare il dolce: tagliare il biscotto al cioccolato orizzontalmente e ricavare un disco alto 5mm. Riporlo all'interno di un anello da pasticceria del diametro di 18cm. Versare uno strato di mele e le castagne caramellate sul biscotto alto 1 cm. Coprire con la crema ai marroni. Mettere a riposo in frigorifero per 20 minuti in modo che la mousse si consolidi. Terminare con metà della crema al cioccolato (la crema rimanente può essere utilizzata per altre preparazioni). Mettere a riposo una notte in frigorifero.
Decorare il dolce: tritare il cioccolato, scioglierne metà nel microonde portandolo alla temperatura di 55°. Mescolarlo con la metà rimanente fino a completa fusione. Versarne 2/3 su un piano di marmo e spatolarlo fino a raggiungere la temperatura di 28/29°. Riversare il cioccolato spatolato in quello tenuto da parte. Controllare la temperatura, deve essere compresa tra 31°/32°. Spalmare il cioccolato temperato su un foglio di carta da forno e stenderlo con una spatola. Lasciare solidificare. Rompere il cioccolato in scaglie irregolari per la decorazione. Togliere la torta dall'anello. Decorare i bordi con briciole di meringa e le scaglie di cioccolato.
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