Sfoglia con crema di latte e riso nero e mousse di yogurt, lime e zenzero confit

"Ecco che ci riprovo, a fare un dolce con il riso venere... avevo già tentato tempo fa, con qualche esperimento, e ne era uscita una crostata con ganache al latte di riso e cioccolato bianco, dal colore violetto e dal sapore intenso. Questa volta ho provato a realizzare un dolce al cucchiaio: lo spunto di base è la classica crema di riso e latte. Il riso venere tiene molto la cottura, quindi vi consiglio di cuocerlo nel latte per almeno 25 minuti e poi lasciarlo in ammollo col coperchio finchè non è intiepidito, quindi frullarlo con il miele. In questo modo otterrete una crema morbida e saporita. In questa ricetta ho arricchito la crema di riso con una mousse acidula di yogurt aromatizzata al lime e zenzero confit, il tutto su una base di pasta sfoglia leggera e friabile. Ho cercato di giocare con i colori e i contrasti di sapori, alternando gli strati violetti di crema di riso con la mousse bianca allo yogurt. Mi sono poi divertita a decorare il dolce, con mandorle a lamelle, aggiungendo, qua e là, pezzettini di zenzero candito e granella di zucchero grezzo, quasi fosse la corolla di un fiore!"


INGREDIENTI PER 6 PORZIONI  6cm:

Pasta sfoglia:
PANETTO
75g farina
250g burro
PASTELLO:
175g farina
3g sale
125ml acqua

Crema di latte e riso nero:
50g riso venere nero
500ml latte
2 cucchiai di miele d'acacia + 1 cucchiaino
5g colla di pesce
100ml panna

Mousse yogurt, lime e zenzero confit:
200ml panna
125ml yogurt magro
60g zucchero
30g albume
15g acqua
5 g colla di pesce
1 lime
40g zenzero confit

Per decorare:
mandorle a lamelle, granella di zucchero grezzo, zenzero confit




PREPARAZIONE:

Pasta Sfoglia (da preparare il giorno prima): preparare il panetto, impastare velocemente il burro freddo tagliato a dadini e la farina, sciogliere eventuali grumi, formare un blocco rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo raffreddare in frigorifero un'ora. Preparare il pastello, impastare la farina setacciata con l'acqua precedentemente mescolata con il sale. Creare una palla e lasciarla riposare avvolta nella pellicola un'ora.

Procedere con la piegatura della pasta: stendere il pastello con il mattarello, inserire al centro il panetto, chiudere i lembi formando un pacchetto. Cominciare a stendere la pasta sempre nella stessa direzione, fino ad appiattirla. Ripiegare la pasta su se stessa a libro prima a 3 strati, poi a 4. Lasciare riposare la pasta un'ora in frigorifero. Ripetere l'operazione della piegatura a 3 e a 4 per almeno 2 volte, sempre lasciando riposare la pasta tra una piegatura e l'altra. Far riposare la pasta una notte prima dell'utilizzazione finale.

Cuocere i dischi di pasta sfoglia: il giorno successivo stendere la pasta con il mattarello (spessore 4/5mm). Bucarla e cospargerla di abbondante zucchero a velo. Cuocerla tra due fogli di carta da forno, coperta da una griglia per 20 minuti a 200°. Sfornare la sfoglia e con un coppapasta del diametro di 7 cm ricavare 6 dischi di pasta, che serviranno da base per le monoporzioni.

Preparare la crema di latte e riso nero: cuocere il latte e il riso per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che il riso attacchi sul fondo. Togliere dal fuoco, coprire con un coperchio e lasciare raffreddare. Mettere a bagno la colla di pesce con 25 ml di acqua. Scaldare 40" la colla di pesce nel microonde, prelevarne due cucchiaini e mescolarli con 50ml di crema di riso e latte (prendere solo la parte liquida, senza chicchi di riso). Aggiungere un cucchiaino di miele e mescolate bene. Colare un cucchiaio di composto negli stampi a semisfera in silicone. Mettete in frigorifero.
Prendere il resto della crema di riso e latte e frullare con il miele, aggiungere la colla di pesce reidratata e la panna semi montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Mettere la crema in una tasca da pasticciere e riporre in frigorifero a rassodare.

Preparare la mousse di yogurt: Mettere a bagno la colla di pesce con 25 ml di acqua e poi scaldarla 40" nel microonde. Frullare lo zenzero con il succo del lime. Filtrare il liquido ottenuto e aggiungere lo yogurt e la colla di pesce. Montare la panna (deve aumentare di volume ma non essere troppo ferma) e aggiungerla al composto. Preparare la meringa italiana. Montare gli albumi nella planetaria, nel frattempo cuocere l'acqua e lo zucchero a 118°. Raggiunta questa temperatura versare lo zucchero cotto sugli albumi, continuando a montarli fino a raffreddamento della massa. Unire la meringa al composto di yogurt mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Mettere la mousse in un sac à poche e versarla nelle semisfere di silicone, fino a 3/4. Riporle nel congelatore per 30 minuti. Dopodichè completare le semisfere versando fino al bordo la crema di latte e riso, tenuta da parte. Mettere in frigorifero a riposare almeno 5/6 ore o una notte.

Montare il dolce: il giorno successivo, sformare le semisfere e riporle sopra i dischi di pasta sfoglia. Completare la decorazione con lamelle di mandorle, pezzetti di zenzero confit e granella di zucchero grezzo.



2 commenti:

  1. Cristina mi stupisci sempre... ormai questo giochino del leggere gli ingredienti, studiare il disegno e epoi come per magia vedere il prodotto reale di tutto ciò che si è immaginato è sempre una bella magia! :)
    In questo caso specifico ammetto che questo piccolo gioiello mi ha conquistata perché abbina ingredienti che adoro... ma non riesco davvero ad immaginarne il sapore, cavolo!
    E seppur ci provassi a seguir la ricetta per replicarlo, son quasi certa che non ne uscirebbe qualcosa di altrettanto buono!
    Brava tu! :)

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  2. Ecco un'altra tua piccola e deliziosa scultura! Ma quanta fantasia hai cara Cristina? E' sempre un piacere venire a sbirciare tra le tue dolcezze, ne rimango sempre incantata. Bravissima!

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