Meringata di Amarene con Mousse di cioccolato e Fave di Tonka

"Uff... che caldo, questo periodo dell'anno non è proprio l'ideale per accendere il forno e spadellare in cucina! Ma c'è il concorso delle Bloggalline e come si fa a non partecipare?!?
L'iniziativa è molto bella e interessante, una ghiotta occasione per prendere parte all’evento internazionale de «La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015» promosso da INformaCIBO con il patrocinio di Expo 2015 Milano. E' possibile partecipare in diverse categorie, io ho ovviamente scelto "Dolce Italia". Il dolce da proporre deve essere rappresentativo e interpretare la tradizione italiana. Io ho scelto di reinterpretare la classica meringata e di utilizzare le amarene Fabbri (che detto tra noi, ho sempre adorato! soprattutto sul gelato e sulla mousse al cioccolato... !!!) e il mascarpone tra gli ingredienti che rappresentano l'eccellenza culinaria italiana. E' venuto fuori un dolce a strati così composto: base di biscotto al cioccolato senza farina (buonissima ricetta di Maurizio Santin, appresa durante uno dei suoi corsi!), mousse di crema aromatizzata alle fave di tonka (una spezia originaria del sud America, molto aromatica, adattissima per le creme), mousse al cioccolato fondente, cuore di amarene Fabbri, strato interno di meringa. Il tutto glassato con ganache al cioccolato e ricoperto meringhette a ciuffi!"

INGREDIENTI PER 2 TORTE  9cm:

Meringa:
60g albumi
120g zucchero
1 limone

Biscotto al cioccolato senza farina:
100g cioccolato fondente 50%
1 tuorlo
2 albumi
50g zucchero
50g burro a pomata
Da una ricetta di Maurizio Santin

Crema Pasticcera:
350ml latte
3 tuorli
20gr maizena
70gr zucchero
1 bacca di vaniglia
1 fava di tonka
12g colla di pesce

Mousse:
Crema pasticcera
100g cioccolato fondente 55%
250g mascarpone
250ml panna
amarene Fabbri sciroppate

Ganache al cioccolato:
200ml panna
150g cioccolato fondente 55%





PREPARAZIONE:

Preparare le meringhe: nella planetaria montare gli albumi con la frusta, quando cominciano ad essere gonfi aggiungere a piccole riprese lo zucchero, continuando a montare, e qualche goccia di succo di limone (aiuta a sbiancare la meringa). Montare per qualche minuto finchè la meringa non appare lucida e soda (girando il recipiente non si deve muovere!!!). Rivestire una teglia di carta da forno e con il sac à poche formare tanti piccoli ciuffi di meringa (serviranno per la decorazione) e 2 dischi del diametro di 7cm. Infornare per 2 ore a 100° (tenendo lo sportello del forno leggermente aperto).

Preparare il biscotto al cioccolato: montare con una spatola il burro a pomata (circa 25°); sciogliere nel microonde il cioccolato spezzettato, e quando raggiunge la tempertaura di max. 45° aggiungerlo al burro. Mescolare e aggiungere il tuorlo al composto. Nel frattempo montare gli albumi a neve con lo zucchero. Aggiungere delicatamente gli albumi al composto di cioccolato, cercando di non smontarli. Versare l'impasto in una teglia del diametro di 20cm. Cuocere a 180° per 15 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino, l'interno del biscotto deve essere umido ma asciutto.

Preparare la crema pasticcera: mettere a bagno la colla di pesce in 50ml di acqua. Scaldare in un pentolino il latte alla temperatura di 84/85°. Mescolare rapidamente i tuorli, lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia e la fava di tonka pelata e grattugiata. Aggiungere la maizena setacciata, mescolare. Aggiungere a filo, poco alla volta, il latte filtrato con un colino. Rimettere sul fuoco e cuocere senza superare la temperatura di 84/85°. Quando la crema si sarà addensata, toglierla da fuoco, sciogliere la colla di pesce nel microonde per 20" e aggiungerla alla crema, mescolare, coprire la superficie con la pellicola e riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preparare la mousse: montare la panna con una frusta (la consistenza deve essere morbida, non troppo sostenuta). Ammorbidire il mascarpone, mescolandolo con una spatola, finchè non assume una consistenza cremosa. Dividere la crema pasticcera in due parti. In una parte aggiungere 125g di mascarpone e 125g panna montata. Nell'altra aggiungere 100g di cioccolato fondente spezzettato e sciolto nel microonde, 125g di mascarpone e 125ml di panna montata. Riporre le mousse in due sac à poche e lasciare rassodare in frigorifero per un'ora circa.

Comporre il dolce: ritagliare due dischi di biscotto al cioccolato, metterli sul fondo di un coppapasta del diametro di 9cm, tenere da parte. Allo stesso modo ritagliare due dischi di meringa e riporli sul fondo di un coppapasta del diametro di 6cm. Aggiungere uno strato di mousse al cioccolato. Porre al centro 3/4 amarene scolate. Coprire nuovamente con uno strato di mousse al cioccolato. Tenere nel congelato per un paio d'ore. Quando la mousse al cioccolato si sarà rassodata, sfilarla e inserirla al centro del coppapasta più grande, con l ameringa rivolta verso l'alto. Riempire gli spazi con la mousse bianca alle fave di tonka, coprire tutto e livellare. Mettere nel congelatore 2/3 ore.

Preparare la ganache: tritare il cioccolato, portare la panna a ebollizione e versarla sul cioccolato, filtrandola attraverso un colino. Emulsionare fino a ottenere un composto setoso e lucido. Lasciare riposare per circa 10/15 minuti. Togliere le mousse dal congelatore e sfilarle dai coppapasta (se fate fatica scaldate leggermente i bordi con un cannello a gas). Versare la ganache sulle mousse congelate e ricoprirle completamente. Livellare con una spatola se necessario. Decorare con i ciuffi di meringa.





Con questa ricetta, partecipo al contest : "La Cucina Italiana nel Mondo verso l'Expo 2015", 
organizzato da Le Bloggalline, in collaborazione con INformaCIBO con relativo link.


http://lebloggalline.blogspot.it/2014/04/il-primo-imperdibile-contest-di.html


10 commenti:

  1. wow,complimenti carissima,che torta stupefacente,buon sabato

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    1. Ciao Paola, troppo buona, grazie!!! Buon week end anche a te! A presto!

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  2. Caspita quanto ingegno! :)
    Gli accostamenti sono a dir poco libidinosi e il risultato deve essere a prova di palato! u_u
    In bocca al lupo di cuore! ^_^

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    1. Crepi! Grazie come sempre per i tuoi apprezzamenti sei sempre troppo buona!!! A presto, baci!

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  3. Che meraviglia questa ricetta! Complimenti e grazie per avercela regalata! In bocca al lupo :) :**

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    1. Crepi! Grazie a voi Bloggalline per questa bellissima opportunità! A presto! Cri

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    2. Hai ragione Cristina , non si poteva non partecipare a questo contest e tu lo hai fatto come al solito in maniera egregia! Tecnica, fantasia, bellezza....e sicuramente una delizia! Brava! Un abbraccio

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    3. Grazie mille Angela... lo sai, per me, i tuoi apprezzamenti valgono triplo! :) Ancora in bocca al lupo per il contest! A presto!

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  4. I tuoi dolci mi stupiscono sempre ! Sei un'artista in tutti i sensi. Anche a me piace molto la base biscotto di Santin. E mi piace l'idea del cuore di amarene. In bocca al lupo per il contest !!

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    1. Ciao Cri, grazie!!! E' uscito l'elenco dei semifinalisti e siamo dentro! E' già una bella soddisfazione... quindi in bocca lupo di nuovo!!!!!! Bacioni!

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