"Era da tanto che volevo cimentarmi nella preparazione del babà, tipico dolce della pasticceria napoletana. Un po' perchè volevo, per una volta, preparare un dolce tipico di "casa nostra" (anche se, per onor di cronaca, la ricetta del babà risale al XVIII sec., è originaria della Polonia ed è stata importata a Napoli solo successivamente dai cuochi francesi, detti "monsù"... se volete saperne di più: 
www.baba.it), e un po' per accontentare le richieste della mamma, che adora questo dolce! La ricetta è quella tradizionale, con la pasta imbevuta di bagna al rhum (tratta dalla collana Accademia Maestri pasticceri Italiani - Scuola di Pasticceria - Rcs MediaGroup, 2012). Spesso il dolce viene anche accompagnato con crema pasticciera o macedonia. Io ho optato per una chantilly più dolce e leggera e qualche fresco mirtillo. Come base per servire il babà ho utilizzato dei dischetti di cioccolato al latte; come stampo, non ho usato il classico tronco di cono, ma gli stampi da savarin, che creano un incavo perfetto per inserire la crema e i frutti (se usate quelli in silicone attenzione, che scuriscono parecchio i bordi!). Ma potete benissimo utilizzare quelli tradizionali e poi tagliare a metà i babà per farcirli. La preparazione è semplice, la cosa più importante, come sempre nei dolci lievitati, è rispettare la sequenza degli ingredienti, impastare a lungo con il gancio finchè la pasta non è ben incordata e rispettare i tempi di lievitazione. Per non sbagliare io preparo l'impasto la sera prima, lo faccio lievitare nel forno spento una notte e inforno tutto la mattina seguente. In questo modo il babà sarà soffice e morbido!"

INGREDIENTI PER 6 BABà ⌀ 6cm:

Lievitino:
8g lievito di birra
20g latte tiepido
35g farina farina forte manitoba 

Impasto:
135g farina forte manitoba 
2 uova
65g burro a temperatura ambiente
50g zucchero
scorza di limone

Crema chantilly:
250ml panna
1 bacca di vaniglia
50g zucchero a velo

Bagna al rhum:
250ml acqua
250g zucchero
100ml rhum
scorza di limone e/o arancia

Decorazione:
50g mirtilli freschi
150g cioccolato al latte
zucchero in cristalli
PREPARAZIONE:

Preparare il lievitino: sciogliere il lievito nel latte tiepido. Creare una piccola fontana con la farina, versarvi al centro il latte e impastare con le dita. Formare una palla, metterla in un recipient, coprire con un panno e lasciare lievitare mezz'ora nel forno spento o finchè avrà raddoppiato di volume.

Preparare l'impasto: setacciare la farina, versarla nella planetaria, aggiungere il lievitino, lo zucchero e la scorza di limone. Impastare con la foglia e aggiungere una per volta le uova (l'uovo deve essere completamente assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo).
Tagliare a dadini il burro e aggiungerlo poco per volta all'impasto. Quando il burro sarà assorbito sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare finchè il composto non si incorda (occorreranno almeno 10/15 minuti). Trasferire l'impasto in un recipiente pulito, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare nel forno spento fino al raddoppio del volume ( oppure una notte se fate l'impasto la sera e volete cuocere i babà alla mattina).
Una volta completata la lievitazione trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere e riempite per 2/3, 6 stampi da savarin in silicone del diametro di 6 cm. Lasciate lievitare ulteriormente finchè l'impasto non avrà raggiunto i bordi degli stampi e infornate 20 minuti a 180° (i babà devranno assumere un bel colore dorato). Sfornare e lasciare raffreddare i babà su una gratella.

Preparare la bagna: mentre i babà sono nel forno, preparare la bagna. Portare a ebollizione l'acqua, lo zucchero e le scorze di agrumi. Bollire qualche minuto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare lo sciroppo. Aggiungere il rhum. Quando i babà saranno tiepidi, immergerli nella bagna completamente. Strizzarli e lasciarli scolare su una gratella. Ripetere l'operazione 2/3 volte per impregnarli bene.

Preparare la crema chantilly: montare la panna a media velocità, aggiungere poco per volta, i semi di vaniglia e lo zucchero a velo setacciato. Aumentare la velocità e montare finchè la panna non diventerà densa, gonfia e consistente.

Preparare le scaglie di cioccolato:  tritare il cioccolato al latte, scioglierne metà nel microonde portandolo alla temperatura di 45°. Mescolarlo con la metà rimanente fino a completa fusione. Versarne 2/3 su un piano di marmo e spatolarlo fino a raggiungere la temperatura di 27°. Riversare il cioccolato spatolato in quello tenuto da parte. Controllare la temperatura, deve essere compresa tra 28°/29°. Spalmare metà del cioccolato temperato su un foglio di carta da forno e stenderlo con una spatola. Lasciare solidificare in frigorifero. Con un tagliapasta leggermente riscaldato, ritagliare dei dischi di cioccolato del diametro di 8cm. Spezzare in modo irregolare il cioccolato avanzato e utilizzare i pezzi per la decorazione.

Comporre i babà: adagiare ogni babà su un disco di cioccolato al latte. Riempire una tasca da pasticciere con la chantilly e formare una rosa di crema in cima al babà. Decorare con mirtilli freschi, scaglie di cioccolato e cristalli di zucchero.