Torta di riso con mousse alla rosa e croccante alle nocciole e cioccolato bianco

"Maggio, tempo di nuove sfide per il gruppo di "Re-cake"! Il dolce di questo mese è una romanticissima torta a strati aromatizzata alla rosa: la White Rose Cake. La ricetta originale prevede l'utilizzo di rose eduli o in alternativa acqua di rose per la base aromatica e si compone di una torta molto ricca di burro e yoghurt farcita con cream cheese e panna. Dichiaro subito che ho un po' stravolto la ricetta, adattandola al mio gusto personale: ho mantenuto le indicazioni di base (torta bianca aromatizzata alla rosa), ma ho alleggerito l'impasto realizzando un pan di spagna con farina di riso (più leggero e soffice, che ho ulteriormente ammorbidito con una bagna alla rosa) e al posto del frosting con panna e cream cheese, ho realizzato una mousse leggera con farina di riso e infuso di latte alle rose. All'interno, per creare un contrasto di consistenze, ho inserito uno strato croccante di cioccolato bianco e riso soffiato e nocciole. Ho poi nappato la torta con una glassa al cioccolato bianco e decorato con granella di riso soffiato e nocciole, sfoglie di cioccolato bianco e roselline secche. NB: per realizzare l'infuso di latte alle rose e la bagna, ho utilizzato delle rose essiccate (o tè alle rose) che ho recentemente acquistato al mercato delle spezie di Istanbul (è probabile che nelle nostre erboristerie si trovi qualcosa di equivalente). L'aroma e il profumo rilasciati dall'infusione, intensi e delicati al tempo stesso, sono stati una vera sorpresa! Peccato davvero non averne acquistate di più! Se non trovate le rose essiccate potete in alternativa utilizzare l'acqua di rose nelle quantità indicate."
INGREDIENTI PER UNA TORTA -  18cm:

Pan di spagna alla farina di riso:
5 uova
150g zucchero
150g farina di riso
1 bacca di vaniglia
1 scorza di limone

Mousse alla rosa:
25g roselline essiccate per infuso (o due cucchiai di acqua di rose)
500ml latte
50g farina di riso
70g zucchero
4 tuorli
250ml panna
15g colla di pesce
1 bacca di vaniglia

Croccante di cioccolato bianco:
50g nocciole tostate
50g riso soffiato
50g zucchero
20g miele
200g cioccolato bianco

Glassa bianca:
250g zucchero
250ml acqua
250g latte condensato
250g cioccolato bianco
30g colla di pesce

Bagna alla rosa:
200ml acqua
10g roselline disidratate per infuso (o un cucchiaio di acqua di rose
100g zucchero

Roselline secche per decorazione


PREPARAZIONE:

Preparare il pan di spagna: sbattere le uova con lo zucchero, la scorza di 1 limone e i semi di vaniglia, nella planetaria per circa 10 minuti, finchè il composto non diventa gonfio, soffice e spumoso. Aggiungere delicatamente la farina di riso setacciata. Incorporare le polveri a mano con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto. Versare l'impasto in una teglia di alluminio del diametro di 18cm, imburrata e infarinata. Cuocere a 170° per 30/35 minuti. Sfornare il dolce dalla teglia e lasciarlo raffreddare su una gratella.

Preparare la mousse alla rosa: portare il latte a ebollizione, aggiungere le rose essiccate lasciare in infusione 1 notte. Il giorno successivo: mettere a bagno la colla di pesce con 75ml d'acqua. Filtrare il latte e scaldarlo sul fuoco. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, la farina di riso. Versare il latte caldo a filo sul composto, mescolare e rimettere sul fuoco. Cuocere fino alla temperatura di 85°. Aggiungere la colla di pesce, scaldata 10" nel microonde. Mescolare. Versare la crema in un recipiente e lasciarla raffreddare in frigorifero. A parte sbattere la panna fino ad ottenere una consistenza semi-montata e aggiungerla alla crema (la cui temperatura deve essere di circa 30/32°). Lasciare solidificare la crema per circa un'ora 1/2 in frigorifero prima dell'utilizzo.

Preparare la bagna alla rosa: portare l'acqua a ebollizione, aggiungere le rose essiccate e lasciare in infusione 1 notte. Il giorno successivo:filtrare l'infuso, aggiungere lo zucchero e portare a ebollizione. Tenere da parte.

Preparare il croccante: mettere lo zucchero sul fuoco, a 112°-115° aggiungere le nocciole e il riso soffiato, mescolare rapidamente, cercando di distribuire lo zucchero sulla frutta secca in modo omogeneo.Si formerà un blocco compatto e "sabbiato". Lasciarlo raffreddare su un foglio di carta da forno dopodichè tritarlo grossolanamente con un coltello. Tenere da parte 1/3 di questa granella per la decorazione.

Temperare il cioccolato: tritare il cioccolato bianco, scioglierne metà nel microonde portandolo alla temperatura di 45°. Mescolarlo con la metà rimanente fino a completa fusione. Versarne 2/3 su un piano di marmo e spatolarlo fino a raggiungere la temperatura di 27°. Riversare il cioccolato spatolato in quello tenuto da parte. Controllare la temperatura, deve essere compresa tra 28°/29°. Spalmare metà del cioccolato temperato su un foglio di carta da forno e stenderlo con una spatola. Lasciare solidificare in frigorifero. Spezzare in modo irregolare e utilizzare i pezzi per la decorazione. 

Utilizzare l'altra metà del cioccolato temperato per il croccante: mescolare il cioccolato con le nocciole e il riso sabbiati (2/3 del totale). Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e appiattirlo con un mattarello. Lasciare solidificare in frigorifero. Utilizzare un tagliapasta del diametro di 18cm leggermente riscaldato per ritagliare un disco di croccante delle dimensioni della base di pan di spagna. Tenere da parte i ritagli e usarli per la farcitura.

Montare il dolce: tagliare la base di pan di spagna ottenendo una fetta di circa un cm (il coperchio del dolce). Tenerlo da parte. Prendere la base rimanente e con un tagliapasta del diametro di 15cm praticare una incisione nella pasta del pan di spagna. Svuotarlo al centro creando una cavità (lasciare 2 cm di pasta ai lati e sul fondo).  Con un pennello bagnare il fondo e i bordi del pan di spagna con la bagna alle rose. Con un sac à poche procedere alla farcitura alternando la mousse alla rosa con pezzetti di croccante al cioccolato bianco. Chiudere il fondo del dolce con il disco di croccante e con la fetta di pan di pasta tenuta da parte (anch'essa imbevuta di bagna e passata con un sottile strato di mousse). Capovolgere il dolce e metterlo in frigorifero almeno 2 ore. Poi procedere alla glassatura e decorazione.

Preparare la glassa: mettere a bagno la colla di pesce in 150ml d'acqua. Tritare il cioccolato grossolanamente e scioglierlo nel microonde. Portare l'acqua e lo zucchero a una temperatura di 103°, sciogliervi la colla di pesce. Aggiungere il latte condensato e il cioccolato fuso. Miscelare tutti gli ingredienti, amalgamando il composto. Farlo raffreddare in frigorifero e utilizzarlo a una temperatura di circa 30°.

Glassare e decorare il dolce: togliere il dolce dal frigorifero, disporlo su una gratella (sotto mettete un piatto per raccogliere l'eccesso di glassa). Versare abbondante glassa sul dolce (se occorre mettere il dolce nel frigorifero 15 minuti e ripetere l'operazione) e ricoprirlo interamente. Decorare i bordi del dolce con la granella di riso e nocciole tenuta da parte. Utilizzare le sfoglie di cioccolato irregolari e roselline secche per completare la decorazione.



Questo post partecipa a Re-Cake 8

8 commenti:

  1. OH santo cielo! O_O
    Sei bravissima... davvero... leggere le modifiche, la delicatezza, i sapori, le consistenze e arrivare al disegno è una cosa (già sei stupito dell'effetto superbo)... ma quando si arriva alla foto... wow... altro che recake, qui serve un encomio speciale! E' stupenda! Eh chi ce l'ha il coraggio di tagliarla? Ops... già fatto?
    Caspita, ci toccherà assaggiarla! u_u
    Brava, brava, brava!

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    1. Grazie!!!! Davvero non so se li merito tutti questi complimenti!!!!! Cerco di interpretare le ricette e di dare spazio il più possibile alla componente creativa. il lato artistico mi aiuta, in questo senso. Comunque la torta è stata spazzolata in men che non si dica! La prossima volta ti tengo una fetta da parte! ;) A presto!

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  2. Cara Cristina, le tue torte sono un'opera d'arte più bella dell'altra. Quell'inserto croccante mi attira assai. (Posso dire ? Milioni di volte meglio della ricetta originale che non mi ha attirato per nulla)

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    1. Ciao Cri, grazie!!!!!!! Sempre troppo buona! Il croccante lo adoro (infatti lo uso spesso), però non lo avevo mai utilizzato all'interno di una torta. Facendo solo "sabbiare" le nocciole e il riso soffiato, rimane della giusta consistenza, gradevolmente croccante! Un abbraccio, a presto!

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  3. Io mi rimango sempre incantata dalle tue creazioni, dal progetto su carta fino al risultato finale. Sei davvero un'artista e se le modifiche alla re-cake originale sono tante, chisseneimporta!! è quello il bello di re-cake ed io premierei te un'altra volta!! Brava!! :)

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    1. Alessandra, grazie!!!! Come ho scritto anche su FB, seguo il gruppo di re-cake proprio perchè mi da sempre nuovi stimoli creativi, una ricetta come questa non mi sarebbe davvero mai venuta in mente senza l'esempio della white rose cake! Un saluto, a presto!

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  4. E' sempre un piacere venire a scoprire i tuoi dolci Cristina, mi piace come riesci sempre a dare il tuo tocco personale, si vede che c'è sotto studio e passione. Mi piacerebbe provare la mousse alla rosa, tempo fa ne ho fatto una al fiordaliso che ho adorato, quindi immagino che anche questa debba essere meravigliosa. Un saluto, Angela

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    1. Ciao Angela, grazie! La mousse è venuta davvero bene, mi sono quasi stupita dell'aroma delicato ma persistente lasciato dalle rose! Ho ben in mente la tua ricetta del dolce al fiordaliso, era un dolce veramente incredibile e raffinatissimo, delicato nel gusto ed elegante nella presentazione. Quando si parla di studio e passione, sei il mio esempio, ammiro davvero tantissimo i tuoi dolci! Bacioni, a presto!

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