Dolce di Castagne con cuore di Meringa e Crema Chantilly

"Lo so, sono terribilmente fuori stagione... adesso che è tempo di fragole, io me ne esco con un dolce autunnale alle castagne. Il fatto è che adoro le castagne e volevo sperimentare una ricetta da poter fare tutto l'anno. In casa avevo della farina di castagne e delle castagne secche di Montella igp, buonissime e naturalmente dolci che di solito cucino a fuoco lento, aggiungendo latte e un po' di miele; con questi ingredienti ho creato un dolce che è un po' una crostata e un po' un dolce al cucchiaio. Per la riuscita della ricetta è importantissima la qualità delle materie prime. La farina e le castagne secche devono essere di ottima qualità, altrimenti il gusto rischia di risentirne notevolmente, più che in altri dolci (per esempio alcune castagne secche hanno un sapore troppo affumicato)! La base è costituita da una pasta frolla di farina di castagne farcita con un ripieno morbido di castagne e cioccolato fondente. Sopra, completa il dolce una cupola di cremoso alle castagne, con un cuore di meringa e crema chantilly, ricoperta da uno strato croccante di ganache al cioccolato. Il binomio castagne-cioccolato non delude mai. Anzi ad essere sinceri è una vera goduria per il palato. Qui è proposto nella duplice versione crostata-ripieno e cremoso-ganache ed è alleggerito dagli inserti di meringa e crema chantilly. Infine, per completare la decorazione del dolce, ho utilizzato pepite di meringa e castagne secche caramellate. Insomma un angolo d'autunno, in piena primavera!!!"
INGREDIENTI PER 6 PORZIONI: 

Pasta frolla alle castagne:
150g farina di castagne
120g burro
75g zucchero
1 uovo

Meringhe:
60g albumi
100g zucchero
succo di limone

Crema Chantilly:
125ml panna
35g zucchero a velo
1 baccello di vaniglia

Ripieno di castagne:
100g cioccolato 55%
100g zucchero di canna grezzo
50g farina di castagne
2 tuorli
2 albumi
50g burro

Cremoso di castagne:
250g castagne secche di Montella igp
100g melata d'abete
200ml latte
4 tuorli
20g colla di pesce
30g zucchero
125ml panna

Castagne caramellate:
6 castagne secche di Montella igp
30g zucchero di canna grezzo

Ganache di cioccolato:
200g di cioccolato fondente 55%
70g latte intero
30g burro




PREPARAZIONE:

Preparare le meringhe: montare gli albumi a neve, aggiungere lo zucchero poco alla volta a più riprese. Aggiungere qualche goccia di succo di limone. Mettere la meringa  in un sac à poche e formare su una placca rivestita di carta da forno, tante meringhette del diametro di 3cm. Cuocere in forno a 100° per 2 ore.

Preparare la crema chantilly: montare la panna, aggiungere a più riprese lo zucchero a velo setacciato e i semi di vaniglia. Metterla in un sac à poche e tenere in frigorifero fino all'utilizzo.

Preparare il cremoso di castagne: mettere a bagno le castagne secche la sera prima in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo cuocerle con 100g zucchero e mezzo litro di acqua, finchè non sono tenere (aggiungere acqua calda se si asciugano eccessivamente). Scolarle e conservare il fondo di cottura. Conservare 6 castagne intere. Le altre schiacciarle con la forchetta o lo schiacciapatate e ridurle in purea. Passarle al setaccio per rimuovere impurità e bucce e frullarle aggiungendo il fondo di cottura per rendere il composto morbido (ma non troppo liquido). Mettere a bagno la colla di pesce in 100ml di acqua. A parte preparare la crema inglese, sbattere li tuorli con lo zucchero, portare il latte a ebollizione, versarlo a filo sulle uova. Mescolare e rimettere sul fuoco, cuocere fino a 85° e togliere dal fuoco. Aggiungere la colla di pesce reidratata e mescolare vigorosamente. Mescolare la crema inglese e la purea di castagne e lasciare raffreddare. Montare la panna e mescolarla al composto di castagne. Lasciare rassodare il cremoso un'ora in frigorifero.

Preparare le castagne caramellate: mettere le 6 castagne in un pentolino con lo zucchero e un cucchiaio di acqua, farle caramellare a fuoco basso, quando sono lucide e ambrate, scolarle e tenerle da parte.

Preparare la crema chantilly: montare la panna, aggiungere a più riprese lo zucchero a velo setacciato e i semi di vaniglia. Metterla in un sac à poche e tenere in frigorifero fino all'utilizzo.

Montare le semisfere di castagne: versare il cremoso di castagne con un sac à poche in uno stampo di silicone a semisfere del diametro di 6cm. Riempire le semisfere a metà, inserire al centro una meringa, coprirla con la crema chantilly, facendo attenzione a non versarla vicino ai bordi ma solo al centro, e poi chiudere la semisfere con il restante cremoso alle castagne. Mettere a riposare nel congelatore per almeno 2 ore.

Preparare la pasta frolla alle castagne: nella planetaria, impastare rapidamente la farina di castagne, lo zucchero, l'uovo, il burro freddo tagliato a dadini. Formare una palla e metterla a riposare 1 ora in frigorifero.

Preparare il ripieno di castagne: tritare il cioccolato e scioglierlo nel microonde non superando la soglia dei 55°. nella planetaria montare con la frusta i tuorli con lo zucchero finchè non assumono una consistenza soffice e spumosa, aggiungere la farina setacciata, il cioccolato fuso e il burro e mescolare vigorosamente con una spatola. A parte montare gli albumi a neve e incorporarli al composto.

Comporre le tartellette: stendere la pasta frolla in un strato sottile, con un tagliapasta di 8cm, ritagliare 6 cerchi di pasta e utilizzarli per foderare 6 stampi da 6 cm di diametro. Riempire il guscio di pasta con il ripieno di castagne e infornare a 180° per 20/25 minuti o finchè la frolla non apparirà dorata e l'interno del dolce cotto (verificate la cottura con uno stecchino, l'interno deve essere morbido ma non bagnato). Sfornare e lasciare raffreddare.

Preparare la ganache e comporre il dolce: tritare il cioccolato, portare il latte e il burro a ebollizione e versarlo sul cioccolato, mescolare senza incorporare aria, finchè non si ottiene una emulsione liscia e setosa. Lasciare raffreddare la ganache alla temperatura di 32° e poi colarla sulle semisfere di castagne congelate, rivestendole completamente. Lasciare solidificare in frigorifero. Porre le semisfere di cremoso sopra le tartellette di castagne. decorare i bordi con le meringhe avanzate e sbriciolate grossolanamente. Porre una castagna caramellata in cima a ogni semisfera.




Questa ricetta partecipa al contest "Coccole di Dolcezza - Contrasti"

 QUI LE REGOLE DEL CONTEST

5 commenti:

  1. Cara Cristina, sei un'artista, non c'è che dire ! Questa ricetta mi piace tantissimo. Ho letto con grande interesse i vari procedimenti. Io amo tanto le castagne ed i marron glace ma i miei esperimenti di mousse fatti con i marron glacè o con la crema di castagne (quantunque io abbia usato quella professionale dell'Agrimontana) non mi hanno conquistato (ed infatti non ho nemmeno messo i post) perchè, c'è poco da fare, il sapore delle castagne è tutta un'altra cosa rispetto a quello dei marron glacè. Per cui il tuo cremoso fatto con le castagne vere mi attira assai. Notevole questo dolce nel suo insieme. Sono ammirata e molto contenta di averti conosciuta ! Ok...le castagne sono autunnali ma il torroncino non è forse natalizio ? Eppure il gelato al torroncino lo vendono tutta l'estate. Io quanto a dolci, non bado molto alle stagioni. Grazie di cuore per la partecipazione e per la ricetta

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    1. Ciao Cri, grazie! Le castagne per me sono veramente una droga... mi piacciono in tutti i modi dal castagnaccio ai marron glacè! Sono appena tornata da Istanbul, pensa che lì anche in questa stagione trovi baracchini in tutta la città con le caldarroste (con castagne giganti, tipo marroni! ...e di fianco hai quello che ti vende la fetta d'anguria, incredibile!)... non ho resistito a prenderne più di un sacchetto! Tornando alla ricetta ho scoperto queste castagne secche di Montella, sono davvero spettacolari, non sono affatto affumicate e facendole reidratare e bollire hanno la consistenza e il sapore delle castagne fresche. Se le trovi, provale! A presto!

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  2. Che meraviglia... ma è perfetto! *_*
    Adoro, poi, in maniera spropositata questo tuo modo di presentare le tue preparazioni anche in disegno! Trovo sia un'idea originale e davvero bella!
    Chissà al palato! u_u

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    1. Grazie mille per i complimenti!!! Troppo buona! :) ps: non ho potuto fare a meno di andare a sbirciare i tuoi gatti... meravigliosi! anche io sono gattara, ne ho ben 3! A presto!

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    2. Troppo gentile... i gatti (tutti) si fanno amare con poco! Grazie per essere passata! Una carezza affettuosa ai tuoi 3! :D

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