Zabaione allo zafferano con sfoglie di pera e cioccolato e base croccante alle noci brasiliane e macadamia, servito con gelato fiordilatte allo yoghurt e ginepro

"Ecco la mia ricetta per il contest di Maurizio Santin, Black wants you. Il tema è un dolce al piatto di stagione (invernale). Ho fatto diverse prove prima di approdare a questa ricetta, ero indecisa se utilizzare degli agrumi o le classiche mele/pere. Alla fine ho deciso per queste ultime, in particolare ho trovato delle pere buonissime della varietà Angelys, forma arrotondata, pasta soda e fondente, ideali da caramellare al forno o da disidratare tagliate a rondelle sottili. L'idea è stata quella di costruire una millefoglie utilizzando una crema zabaione aromatica allo zafferano e strati di diverse consistenze, il croccante di frutta secca come base, sfoglie di cioccolato e pere al forno all'interno e a chiusura un disco di pasta sfoglia. Ho poi glassato il dolce con una classica ganache al cioccolato e ho decorato con sfoglie di pera candita e disidrata, crumble di frutta secca e scaglie di cioccolato. Il dolce va servito con una quenelle di gelato fiordilatte allo yoghurt e ginepro e crumble."


INGREDIENTI PER 2 PORZIONI -  8cm:

Pasta sfoglia:
PANETTO
75g farina
250g burro
PASTELLO:
175g farina
3g sale
125ml acqua

Croccante, sfoglie di cioccolato, crumble:
100g frutta secca mista (macadamia, noci brasiliane, mandorle)
100g zucchero
200g cioccolato fondente 55%

Zabaione allo zafferano:
100g zucchero
4 tuorli
250ml panna
8g colla di pesce
100ml latte
1 bustina di zafferano

Pere al forno:
1 pera Angelys
50g zucchero di canna grezzo
1 limone

Petali di pera disidratata:
150g sciroppo 30°B (135g zucchero / 100ml acqua)
1 pera Angelys
zucchero a velo

Ganache di cioccolato:
100ml panna
200g cioccolato

Gelato fiordilatte:
70g zucchero
1 cucchiaio di melata di abete
bacche di ginepro
250ml latte
250 ml panna
250g yoghurt
PREPARAZIONE:
Pasta Sfoglia (da preparare il giorno prima): preparare il panetto, impastare velocemente il burro freddo tagliato a dadini e la farina, sciogliere eventuali grumi, formare un blocco rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo raffreddare in frigorifero un'ora. Preparare il pastello, impastare la farina setacciata con l'acqua precedentemente mescolata con il sale. Creare una palla e lasciarla riposare avvolta nella pellicola un'ora.

Procedere con la piegatura della pasta: stendere il pastello con il mattarello, inserire al centro il panetto, chiudere i lembi formando un pacchetto. Cominciare a stendere la pasta sempre nella stessa direzione, fino ad appiattirla. Ripiegare la pasta su se stessa a libro prima a 3 strati, poi a 4. Lasciare riposare la pasta un'ora in frigorifero. Ripetere l'operazione della piegatura a 3 e a 4 per almeno 2 volte, sempre lasciando riposare la pasta tra una piegatura e l'altra. Far riposare la pasta una notte prima dell'utilizzazione finale.

Cuocere i dischi di pasta sfoglia: il giorno successivo stendere la pasta con il mattarello (spessore 4/5mm), ricavare dei dischi del diametro di 10cm con un coppapasta. Bucarli e cospargerli di abbondante zucchero a velo. Cuocerli tra due fogli di carta da forno, coperti da una griglia per 20 minuti a 200°. La pasta si dovrebbe ritirare in cottura, se i dischi fossero troppo grandi rifilarli con un coppapasta del diametro di 8cm.

Preparare le sfoglie di pere disidratate: mettere sul fuoco acqua e zucchero e cuocere finchè lo zucchero non si sarà sciolto e il liquido addensato. Togliere dal fuoco e immergervi le fette di pera tagliate sottilissime. Scolare le fette e riporle su una teglia rivestita di carta da forno. Cospargere di abbondante zucchero a velo e infornare a 100° per 2 ore e mezza.

Preparare il croccante: mettere lo zucchero sul fuoco, a 118° aggiungere le noci e le mandorle intere. Mescolare rapidamente, cercando di distribuire il caramello sulla frutta secca in modo omogeneo. Si formerà un blocco compatto. Lasciare raffreddare su un foglio di carta da forno e poi tritarlo grossolanamente con un coltello. Nel frattempo tritare il cioccolato e scioglierlo nel microonde (scaldatelo a riprese di 20/30", mescolando ogni volta e facendo attenzione a non farlo bruciare, dovrete raggiungere la temperatura massima di 55°); versare 2/3 di cioccolato fuso su un piano di lavoro (meglio se di marmo) e spatolarlo per abbassarne la temperatura a 27/28°. Unirlo poi con quello tenuto da parte e controllare la temperatura: per essere utilizzato il cioccolato dovrà arrivare a circa 30/32°. Una volta temperato, mescolare 2/3 del cioccolato con 2/3 di croccante di frutta secca tritato. Disporre la massa tra due fogli di carta da forno e stenderla con un mattarello ad uno spessore di 3/4mm. Lasciare solidificare e poi ritagliare dei cerchi con un coppapasta del diametro di 8cm.


Preparare i dischi di cioccolato: stendere il cioccolato rimanente (1/3) su un foglio di carta da forno o di acetato (lo strato deve essere molto sottile massimo < 1mm). Ritagliare con un coppapasta dei dischi di cioccolato del diametro di 6 cm. Lasciare solidificare.

Preparare il crumble: tritare nel mixer il croccante rimasto (1/3). La frutta secca rilascerà gli olii e si formerà una pasta. Stenderla su un foglio di carta da forno in uno strato sottile. Cuocere in forno 10 minuti a 160°, controllando la cottura e facendo attenzione che il composto non scurisca troppo. Sfornare e sbriciolare con le mani il biscotto ottenuto.

Preparare lo zabaione: reidratare la colla di pesce in 40ml di acqua. Scaldare il latte, appena giunge a ebollizione, toglierlo dal fuoco, filtrarlo e aggiungere lo zafferano. Lasciare in infusione per almeno un'ora. Preparare il pate à bombe. Mettere i tuorli nella planetaria e montarli con la frusta. Mettere lo zucchero sul fuoco e portarlo a una temperatura di 118°. Versare lo zucchero cotto a filo sui tuorli e continuare a montare fino a completo raffreddamento. Scaldare di nuovo il latte e aggiungervi la colla di pesce sciolta nel microonde per 10". Mescolare e aggiungere a filo alle uova. Montare la panna a una consistenza semidensa. Aggiungerla delicatamente alla crema di uova e mescolare dal basso verso l'alto. Far riposare un'ora in frigorifero prima dell'utilizzo.

Preparare le pere al forno: tagliare le pere a fettine molto sottili, irrorarle di succo di limone. Disporle in una teglia di silicone e cospargerle di zucchero di canna. Cuocere nel microonde per 5' a 700w.

Preparare il gelato: scaldare sul fuoco il latte, la panna e le bacche schiacciate di ginepro. Portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione un'ora. Filtrare e rimettere sul fuoco aggiungendo lo zucchero e il miele. Cuocere a fuoco basso per qualche minuto finchè non si raggiungono gli 85°. Lasciare raffreddare completamente il composto e infine aggiungere per ultimo lo yoghurt.  Mettere tutto nella gelatiera e mantecare per almeno 30'. Conservare il gelato in congelatore.

Comporre il dolce: porre sul fondo di un anello da pasticciere del diametro di 8cm, un disco di croccante al cioccolato. Con il sac à poche disporre uno strato di zabaione, poi un disco di cioccolato, uno strato di pere al forno, ancora uno strato di zabaione, un disco di cioccolato. terminare con lo zabaione e chiudere il dolce con un disco di pasta sfoglia. Mettere in congelatore 3 ore.

Decorare il dolce: preparare la ganache. Portare a ebollizione la panna e versarla a filo sul cioccolato tritato con un coltello. Mescolare finchè non si ottiene una emulsione. Con la ganache glassare i lati del dolce. Completare la decorazione con i petali di pera disidratata, le briciole di crumble e scaglie di cioccolato. Servire il dolce con una quenelle di gelato su un letto di crumble.




1 commento:

  1. Ciao Cristina, piacere di conoscerti. Grazie per essere passata da me e avermi lasciato delle bellissime parole :) Ti avevo notata alla re-cake dello scorso mese e i tuoi disegni simpaticissimi e le tue idee originali mi sono molto piaciute. Condivido pienamente il tuo modo di esprimere la pasticceria fatta di combinazioni, idee originali e buone basi, ho visto delle bellissime ricette qui nel blog :). In bocca al lupo anche a te e incrociamo le dita, sarebbe bello vedersi a Milano :). Ciao, Angela

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