Foresta Nera al Sambuco e Tè verde al Gelsomino con sfoglie di Cioccolato e Macadamia Croccante

"Era da tempo che avevo in mente questo dolce. La Foresta Nera è un classico della pasticceria tedesca: soffice pan di spagna al cacao, crema chantilly, amarene sciroppate e riccioli di cioccolato. Questi gli ingredienti di base. Quella che vi propongo è una versione rivisitata, una Foresta più mediterranea, diciamo così, dove una bagna al sambuco di Sicilia prende il posto delle amarene. Ho inoltre sostituito la crema Chantilly, con una mousse al doppio cioccolato (50% fondente - 50% amaro) aromatizzata al Tè al gelsominio, ripresa da una ricetta di Alain Ducasse. All'interno del pan di spagna si alternano sottili strati di cioccolato, la mousse e la bagna al sambuco. Mi piaceva l'idea di ottenere una cupola perfetta, per cui invece di tagliare il pan di spagna a strati, ho utilizzato uno stampo a semisfera e l'ho svuotato internamente, farcendolo all'interno e glassandolo all'esterno. Come decorazione ho utilizzato sfoglie di cioccolato temeperato, tagliate grossolanamente e noci macadamia tuffate nel caramello".
INGREDIENTI PER UNA TORTA -  18cm:

Pan di Spagna al cacao:
100g zucchero
80g farina
3 uova
20g cacao
1 limone

Mousse al Te' verde e Gelsomino da una ricetta di Alain Ducasse
250g panna
5g tè verde al gelsomino
90g cioccolato al latte
90g cioccolato fondente 60%
8g colla di pesce

Pate à bombe:
60 g zucchero
15g acqua
2 tuorli

Bagna al Sambuco:
150g confettura di Sambuco di Sicilia biologica
20ml rhum bianco

Glassa a specchio:
50ml acqua
50ml panna
75g zucchero
30g cacao
6g colla di pesce

Dischi e sfoglie di cioccolato:
300g Cioccolato fondente 60%

Per decorare 50g zucchero e noci macadamia




PREPARAZIONE:

Preparare il pan di spagna: sbattere le uova con lo zucchero e la scorza di 1 limone, nella planetaria per circa 10 minuti, finchè il composto non diventa gonfio, soffice e spumoso. Aggiungere delicatamente la farina e il cacao setacciati. Incorporare le polveri a mano con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto. Versare l'impasto in una teglia di alluminio a semisfera (tipo zuccotto) del diametro di 18cm, imburrata e infarinata. Cuocere a 170° per 25/30 minuti. Sfornare il dolce dalla teglia e lasciarlo raffreddare su una gratella.

Preparare i dischi di cioccolato: tritare il cioccolato, scioglierne metà nel microonde portandolo alla temperatura di 55°. Mescolarlo con la metà rimanente fino a completa fusione. Versarne 2/3 su un piano di marmo e spatolarlo fino a raggiungere la temperatura di 28/29°. Riversare il cioccolato spatolato in quello tenuto da parte. Controllare la temperatura, deve essere compresa tra 31°/32°. Spalmare il cioccolato temperato su un foglio di carta da forno e stenderlo con una spatola. Lasciare solidificare. Con un tagliapasta scaldato leggermente sul fuoco ritagliare 3 dischi di cioccolato del diametro di 9cm. Rompere il cioccolato rimanente in scaglie irregolari per la decorazione.

Preparare la mousse: Portare a ebollizione 70ml di panna. Togliere dal fuoco e aggiungere il tè al gelsomino. Lasciare in infusione 15 minuti. Filtrare e scaldare di nuovo la panna. Tritare il cioccolato al latte e fondente, aggiungere la panna calda ed emulsionare ottenendo la ganache. Reidratare la colla di pesce in 40ml di acqua. Scaldarla 15" nel microonde e aggiungerla al cioccolato. Montare la panna rimanente. 

Preparare il pate à bombe: montare i tuorli con la frusta. Scaldare lo zucchero e l'acqua e portare a 118°. Versare lo sciroppo sui tuorli, continuando a montare fino a raffreddamento.
Amalgamare parte della panna con la ganache al cioccolato. Mescolare quella rimanente con il pate à bombe. Infine unire i due composti. Mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Riporre la mousse in frigorifero fino all'utilizzo.

Preparare la bagna al sambuco: sciogliere la marmellata sul fuoco qualche minuto e deglassare con il rhum. 

Montare il dolce: con un tagliapasta del diametro di 10cm praticare una incisione nella base del pan di spagna (nel lato piatto). Svuotarlo al centro creando una cavità (lasciare 2 cm di pasta ai lati e sul fondo). Tenere da parte  la pasta ritagliata che servirà per chiudere il dolce come un tappo. Con un pennello bagnare il fondo e i bordi del pan di spagna con il sambuco al rhum. Con un sac à poche procedere alla farcitura in questo ordine: mousse, disco di cioccolato, bagna al sambuco, mousse, disco di cioccolato, bagna al sambuco, mousse. Chiudere con il ritaglio di pan di spagna. Capovolgere il dolce e mettere in frigorifero 2 ore. Poi procedere alla glassatura e decorazione.

Preparare la glassa a specchio e decorare: mettere a bagno la colla di pesce in 30ml di acqua. In un recipiente mescolare acqua, panna, zucchero e il cacao setacciato. Scaldare nel microonde a intervalli di 40", mescolando ogni volta, fino a che la miscela non raggiungere 103°. Aggiungere la colla di pesce rinvenuta e scaldata 20" nel microonde. Mescolare e lasciare raffreddare. Quando la glassa comincia ad addensarsi, utilizzarla per glassare il dolce. Riporlo su una gratella e colarvi sopra la glassa in modo da ricoprirlo completamente. Disporre le sfoglie di cioccolato intorno al dolce formando una corona. Lasciare solidificare in frigorifero. Scaldare lo zucchero in un pentolino, ottenere un caramello chiaro (160°). Togliere dal fuoco, lasciare leggermente ispessire il caramello, immergervi le noci aiutandovi con degli stecchini (infilzate la noce sullo stecchino e immergetela nel caramello facendo colare quello in eccesso). Lasciare solidificare su un foglio di carta da forno le noci e infine utilizzarle per completare la decorazione.


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6 commenti:

  1. E questa ???? Non puoi non vincere quel contest !!!

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  2. Ciao Cristina, è davvero un piacere conoscerti e conoscere il tuo talento. Un post bellissimo, un dolce da alta pasticceria, non sono io il giudice del contest ma non mi rimane che farti tantissimi in bocca al lupo e un grazie di cuore!
    Maddy

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    1. Grazie Maddy! In primo luogo per il contest e poi per i tuoi complimenti!
      Crepi il lupo a questo punto! A presto! c.-

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  3. Complimenti, io partecipo con la cassata ma non posso non farti i miei auguri: dolce splendido. da mettere nella lista delle cose da provare. Sicuramente. In bocca al lupo.

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    1. Grazie Teresa! Ho visto la tua cassata, SPETTACOLARE! Sai che è in assoluto uno dei miei dolci preferiti? Ho fatto persino un corso per imparare a farla. La tua mi ha fatto venire voglia di tornare in Sicilia!In bocca al lupo anche a te per il contest! A presto!

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