Pavlova al Pompelmo Rosa con Crema Chiboust e Croccante bianco di Riso Soffiato e Pistacchi

"La Pavlova è un dolce originario del continente austaliano e la leggenda vuole che sia stato creato in onore della ballerina Anna Pavlova. Di solito viene farcito con crema Chantilly e frutta fresca. Questa è una versione in gran parte rivisitata: ha una base di croccante al cioccolato bianco, riso soffiato e pistacchi caramellati e il ripieno è a due strati, uno di crema Chiboust e uno di crema al pompelmo (tipo curd); al posto della frutta fresca ho utilizzato delle rondelle di pompelmo cotte nello sciroppo e poi disidratate dolcemente al forno. Ovviamente potete utilizzare altri agrumi al posto del pompelmo, il procedimento è lo stesso. La preparazione della frutta disidratata è abbastanza lunga (deve cuocere lentamente in forno per 4/5 ore) se avete poco tempo potete utilizzare, in alternativa, spicchi di agrumi freschi pelati al vivo."

INGREDIENTI PER CIRCA 4 PAVLOVA

Pavlova:
60g albume
120g zucchero
1/2 bacca di vaniglia
qualche goccia di limone

Croccante di cioccolato bianco:
40g pistacchi
20g riso soffiato
30g zucchero
100g cioccolato bianco

Crema di pompelmo rosa
75g succo di pompelmo filtrato
100g zucchero
100g burro
3 tuorli
5g colla di pesce

Crema pasticcera:
200ml latte
100ml panna
2 tuorli
50g zucchero
scorza di limone
1/2 bacca di vaniglia
8g colla di pesce

Meringa italiana:
60g albumi
120g zucchero
30g acqua

Frutta candita e disidratata:
150g sciroppo 30°B (135g zucchero / 100ml acqua)
1 pompelmo tagliato a fette sottili
zucchero a velo

100g cioccolato bianco e granella di pistacchi per decorare
PREPARAZIONE:

Preparare le pavlova: nella planetaria montare gli albumi, quando cominciano a essere bianchi e sodi, aggiungere lo zucchero poco alla volta e qualche goccia di succo di limone (il succo sbianca l'albume, così otterremo delle meringhe bianche). Continuare a montare fino a ottenere una consistenza soda. Utilizzando il sac à poche formare dei piccoli cestini circolari di meringa su una teglia rivestita di carta da forno. Per aiutarvi disegnate con un coppapasta e una matita dei cerchi sulla carta che vi facciano da guida. Cuocere a 100° per 2 ore. La pavlova si deve asciugare all'esterno ma deve rimanere morbida internamente.

Preparare il pompelmo disidratato: mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a bollore, immergervi le fette di pompelmo. Cuocere 2/3 minuti. Scolare le fette e riporle su una teglia rivestita di carta da forno. Cospargere di abbondante zucchero a velo e infornare a 100° per 5 ore.

Preparare il croccante: mettere lo zucchero sul fuoco, a 118° aggiungere i pistacchi e mescolare rapidamente, cercando di distribuire il caramello sulla frutta secca in modo omogeneo.Si formerà un blocco compatto. Lasciamolo raffreddare su un foglio di carta da forno. Nel frattempo tritiamo il cioccolato e sciogliamone metà nel microonde (scaldatelo a riprese di 20/30", mescolando ogni volta e facendo attenzione a non farlo bruciare, dovrete raggiungere la temperatura di 45°); versate il cioccolato fuso su quello rimasto e mescolate finchè anche quest'ultimo non si sarà sciolto completamente. Continuate a mescolare e controllate la temperatura, per essere utilizzato il cioccolato dovrà arrivare a circa 28/29°. Una volta temperato, mescoliamo il cioccolato con il riso soffiato e il croccante di pistacchi che avremo tritato grossolanamente con il coltello. Disporre la massa tra due fogli di carta da forno e stenderla con un mattarello ad uno spessore di 4/5mm. Lasciare solidificare e poi ritagliare dei cerchi con un coppapasta della stessa misura delle pavlova.


Preparare la crema al pompelmo rosa: portare a bollore il succo di pompelmo filtrato, il burro e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sulle uova sbattute. Mescolare e rimettere sul fuoco finché il composto non si addensa. Aggiungere la colla di pesce fatta reidratare nell'acqua (25ml) e scaldata 30" nel microonde. Far raffreddare.

Preparare la crema Chiboust: Portare a ebollizione il latte e la panna con la scorza di limone e la vaniglia. A parte mescolare i tuorli lo zucchero e la maizema. Filtrare il latte e versarlo caldo a filo sul composto di uova. Rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 85º. Togliere dal fuoco aggiungere la colla di pesce reidrata in acqua (40ml) e scaldata 30" nel microonde. Mescolare bene. Coprire con la pellicola e mettere in frigorifero. A parte montare gli albumi a neve. Mettere acqua e zucchero sul fuoco, raggiungere la temperatura di 118º. Versare lo sciroppo caldo sugli albumi e continuare a montare finché non è completamente assorbito. Mescolare delicatamente la meringa alla crema pasticcera.

Montare il dolce: temperare (come spiegato precedentemente) 100g di cioccolato bianco, spalmare la base della pavlova e unirla al disco di croccante bianco. Saldare i bordi con altro cioccolato fuso, utilizzando una spatolina o un pennello. Spennellare infine l'interno della pavlova per isolarla dalle creme. Decorare i bordi con granella di pistacchi tritati. Una volta solidificato il cioccolato, riempire l'interno della  con uno strato di crema Chiboust e uno strato di crema al pompelmo. Decorare con i dischi di pompelmo disidratati e filigrane di meringa.




4 commenti:

  1. Che spettacolo Cri! Questo dolce è una gioia per gli occhi e immagino anche per il palato :)

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    1. Ciao Ale, grazie!!! Ti dirò, la preparazione è stata parecchio impegnativa... Però tutto sommato l'esperimento è riuscito, e mi ha ripagato della fatica! :) A presto!

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  2. Che dire....ho visto le tue ricette sul contest Kenwood (anch'io partecipo) e sono rimasta incantata e sono venuta a cercarti....non so se mi piacciono più i tuoi disegni o le tue foto del risultato finale...fatto sta che i tuoi dolcetti sono fantastici :-)....poi, io amo tutto quello che è meringa, crocante, mousse e monoporzioni, quindi figurati!!
    Mi sa che verro a trovarti spesso :-).
    Se vuoi venirmi a trovare io sono qui
    leleccorniedidanita.blogspot.com

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    1. Ciao Daniela, grazie! Ho spulciato il tuo blog e devo farti io i complimenti perchè le ricette sono spettacolari (le bavette con le cicale di mare, mi hanno messo un'acquolina... ;) Sei veramente brava! Ti seguirò molto volentieri! A presto! C:-

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