"Febbraio... tempo di "Re-cake": siamo già alla numero 5! La ricetta di questo mese è una deliziosa mousse fondente aromatizzata allo zenzero, su una base di torta al cioccolato e salsa ai lamponi. Da questa base di partenza mi sono divertita cucinando diverse varianti: ho preparato una gelatina di lamponi e due mousse, una al cioccolato (in cui ho aggiunto anche qualche lampone setacciato, per dare un tono fruttato) e una al mascarpone e zenzero (vi consiglio caldamente di utilizzare lo zenzero fresco, si trova facilmente al supermercato... il sapore è molto più intenso, aromatico e gradevolmente piccantino!). Ho poi combinato queste tre preparazioni in modo diverso, creando tre dolci distinti: una mousse su una base di torta al cioccolato, un biscotto all'amaretto farcito e una mousse a tre strati. Ringrazio nuovamente le ragazze di Re-cake, per questa bella idea di confronto e condivisione!"

INGREDIENTI PER CIRCA 2 MOUSSE - ⌀ 9cm:

Base al cioccolato:
100g cioccolato fondente
60g zucchero di canna
3 tuorli
3 albumi
15g cacao
5 g maizena

Crema mascarpone e zenzero:
300g latte
4cm zenzero fresco
15g maizena
80g zucchero
2 tuorli
8g colla di pesce
250 g mascarpone

Mousse fondente
250g cioccolato fondente
300g panna
8g colla di pesce
10 lamponi

Geleé di lamponi:
100g lamponi
50g zucchero
1 limone
3g colla di pesce

Zenzero disidratato:
50g acqua
70g zucchero
Zenzero fresco a fette

Cacao amaro e zenzero in polvere per decorare
PREPARAZIONE: 

Preparare la base al cioccolato: sciogliere il cioccolato nel microonde. Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere il cacao e la maizena setacciati e il cioccolato fuso. A parte sbattere gli albumi a neve soda. Incorporarli delicatamente al resto del composto. Imburrare e infarinare una teglia (rettangolare o rotonda) e infornare a 180° per 25 minuti. Lasciare raffreddare. Ritagliare la base con un tagliapasta da 9 cm di diametro e porlo sul fondo di uno stampo circolare dello stesso diametro (in alternativa usare lo stesso tagliapasta come stampo).

Preparare la crema al mascarpone e zenzero: portare a ebollizione il latte con 4/5 cm di zenzero pelato e tagliato a pezzi. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione almeno un'ora. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la maizena. Mettere a bagno la colla di pesce. Riscaldare nuovamente il latte. Versarlo poi a filo sui tuorli, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 85. Aggiungere la colla di pesce scolata. Mescolare bene e mettere la crema a raffreddare in frigorifero coperta da pellicola. Una volta raffreddata aggiungere il mascarpone, amalgamare gli ingredienti in modo da ottenere una crema omogenea. Versare metà della crema con il sac à poche in stampini di silicone da 4 cm di diametro. Mettere in congelatore.

Preparare la gelée di lamponi:  mettere i lamponi sul fuoco con lo zucchero e qualche goccia di limone. Cuocere finchè la frutta non si è disfatta e i liquidi parzialmente asciugati. Passare i lamponi al colino ed eliminare i semini. Aggiungere la colla di pesce messa a bagno e poi scolata. Mescolare e lasciare raffreddare. Appena comincia a solidificare versare la gelée sulla crema al mascarpone. Rimettere in  congelatore una decina di minuti e poi ricoprire nuovamente con la restante crema a mascarpone. In questo modo andiamo a creare il cuore della nostra mousse (tre strati: di crema/gelèe/crema). Tenere in congelatore fino all'utilizzo.

Preparare la mousse fondente: mettere a bagno la colla di pesce in 40g d'acqua. Spezzettare il cioccolato con un coltello. Scaldare 150ml di panna, versarla bollente sul cioccolato, miscelare i due composti. Scaldare 10'' la colla di pesce nel microonde e versarla nel cioccolato. Aggiungere una decina di lamponi setacciati e mescolare. Montare con la frusta la panna restante (non deve essere troppo densa) e incorporarla al cioccolato (che deve avere una temperatura intorno ai 28°- 30°). Con il sac à poche versare uno strato di mousse sulla base di cioccolato. Togliere dal congelatore il cuore di crema e lamponi, porlo al centro dello stampo e ricoprire tutto con la mousse fondente. Far riposare in frigorifero 3/4 ore.

Preparare lo zenzero disidratato: sciogliere lo zucchero nell'acqua e mettere sul fuoco, aggiungere lo zenzero fresco tagliato a fettine sottili per il senso della lunghezza; bollire per una decina di minuti. Scolare, e porre le fette di zenzero su una teglia foderata di carta da forno. Cospargere con abbondante zucchero a velo e infornare a 80° per 4 ore.

Togliere la mousse dallo stampo, cospargere di zenzero in polvere la parte superiore e i lati di cacao amaro. Decorate con le fettine di zenzero e lamponi freschi.

VARIANTE 1: 

Biscotto di amaretto:
2 albumi
30g zucchero

160g tant pour tant (TPT - 50% zucchero, 50% farina di mandorle)
20g cacao

Montare gli albumi a neve con lo zucchero. Setacciare il TPT con il cacao e aggiungerlo agli albumi in più riprese, delicatamente. Con il sac à poche formare dei dischi con l'impasto su una teglia foderata di carta da forno (potete disegnare dei cerchi sulla carta per ottenere dei biscotti di dimensioni regolari). Cuocere a 180° per 15 minuti. Se i biscotti non avessero una forma regolare potete ritagliarli con un coppa pasta quando sono ancora caldi. Lasciateli raffreddare e poi farciteli con ciuffi di mousse al mascarpone e mousse al cioccolato e lamponi freschi. Decorate a piacere con zucchero a velo e zenzero disidratato.


VARIANTE 2:

Mousse tricolore:
Ritagliate dalla base di torta al cioccolato, dei dischi di pasta di 5cm di diametro. Versate in stampini di silicone della stessa dimensione, prima la gelée di lamponi, poi la mousse al mascarpone e infine quella al cioccolato. Chiudete col disco di pasta e mettete in frigorifero a riposare 4 ore. Sfoderate le mousse a tre strati e decorate a piacere con lamponi e zenzero disidrato.

Questa ricetta partecipa a Re-cake 5