"Eccomi alle prese con il mio primo dolce lievitato: si tratta di un dolce tipico della tradizione milanese, la Veneziana, di solito preparato in occasione del capodanno. In realtà l'impasto è molto simile alla colomba Pasquale, per cui se recuperate dei pirottini da forno per colomba, la ricetta può essere benissimo utilizzata anche per questa ricorrenza. In questa preparazione utilizzo il lievito di birra (il mio lievito madre è nato da poche ore e non è ancora giunto al giusto grado di maturazione). Se utilizzate il lievito madre, ricordate che che la quantità necessaria all'impasto è circa il 22% del peso della farina. Un trucco molto utile che ho imparato al corso di dolci lievitati è quello di utilizzare il forno come camera di lievitazione, basta semplicemente portare a ebollizione un pentolino d'acqua e porlo nel forno per creare le condizioni di calore e umidità favorevoli alla lievitazione. Ovviamente l'impasto può essere aromatizzato a piacere, io ho utilizzato la scorza di arancio e limone e ho sostituito i canditi con l'ananas disidratato. Ultimo tocco di personalizzazione la glassa: ho aggiunto alle tradizionali mandorle e nocciole, gli anacardi. Ricordate che utilizzando il lievito di birra le veneziane andranno consumate entro la giornata!"

150g farina Manitoba
100 ml acqua
g1 lievito di birra

Impasto:

420g farina forte ( oppure 210g di Manitoba e 210g farina debole miscelate)
100ml latte tiepido
20g miele
10g lievito di birra
2 tuorli
1 uovo
150g zucchero
250g burro temp. ambiente
scorza grattugiata di 1 arancio e 1 limone
100g ananas a cubetti disidratato

Glassa:

100g zucchero
2 albumi
20g fecola
40g mandorle con buccia
30g nocciole
30g anacardi
Granella di zucchero q.b.
Zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE:

Preparare la biga: la sera prima, sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente e impastarlo con la farina. Coprire e riporre a riposare nel forno spento tutta la notte.

1° lievitazione: preparare l'impasto, sciogliere il lievito nel latte tiepido; impastare nella planetaria la biga con il latte, aggiungere il miele e 200g di farina setacciata. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. E' possibile utilizzare il forno come camera di lievitazione: portare a ebollizione un pentolino di acqua e porlo nel forno spento. Tenendo lo sportello chiuso si creeranno le condizioni di calore e umidità favorevoli alla lievitazione dell'impasto.

2° lievitazione: aggiungere all'impasto i due tuorli, uno per volta, l'uovo intero, lo zucchero, la farina rimanente e infine il burro ammorbidito (da mettere per ultimo). Aggiungere gli aromi (scorza degli agrumi). Impastare nella planetaria per circa 15 minuti. A mano aggiungere l'ananas disidratato, impastando in modo da incorporare i frutti in modo omogeneo. Porzionare l'impasto in piccoli panetti da 80/90g l'uno, procedere alla "pirlatura", ossia arrotondare l'impasto con le mani, facendolo girare sul piano di lavoro infarinato, in modo da conferirgli una forma sferica regolare e una superficie liscia. Porre le sfere di impasto in pirottini di carta (adatti alla cottura in forno) e farli lievitare nel forno spento con il pentolino d'acqua calda, fino a raddoppio del volume.

Preparare la glassa: tritare nel mixer la frutta secca e lo zucchero, unire la fecola e gli albumi, amalgamare il composto e renderlo omogeneo. Versare la glassa sulle veneziane lievitate, cospargere di granella di zucchero e di abbondante zucchero a velo. Cuocere a 180° per 10 minuti e quindi a 160° per 30 minuti circa. Lasciare raffreddare. Consumare in giornata o congelare.