Cheesecake di Limone e Mandorle su biscotto Dacquoise con Cremoso di Latte, Vaniglia e Rhum

"Eccomi alle prese con un altro grande classico: la cheesecake al limone, lo spunto viene da una bella iniziativa portata avanti da 5 bloggers molto brave e creative che hanno creato su FB il gruppo "Re-cake": ogni mese viene proposta una ricetta classica che i membri del gruppo devono interpretare e rielaborare. Questo mese, per l'appunto, è il turno della cheesecake al limone: per questa ricetta ho mantenuto alcune indicazioni di base (l'utilizzo di limone e ricotta negli ingredienti, una copertura "bianca" e la cottura dell'impasto), per il resto, ho dato un po' libero spazio all'inventiva. Per prima cosa ho scelto di abbinare il gusto del limone a quello delle mandorle. Ho quindi creato per la base una dacquoise (in sostanza un amaretto morbido), su cui ho versato il mio impasto di ricotta, mascarpone, succo di limone e farina di mandorle. Ho poi ricoperto il dolce con un cremoso al latte aromatizzato alla vaniglia e al rhum: ho rivestito i bordi con la spatola, e poi ho creato con la tasca da pasticciere (bocchetta liscia 8mm) tanti ciuffi che ho poi leggermente fiammeggiato con il cannello. Ultimo tocco, una fettina di limone fatta essiccare nel forno a 80° per circa 2 ore! Grazie, amiche di "Re-cake", per lo spunto!"

INGREDIENTI PER 1 TORTA -   20cm:

Dacquoise:
160g TPT (Tant pour tant: 50% farina di mandorle 50% zucchero)
90g albumi
30g zucchero
succo di limone

Cheesecake:
250g ricotta
250g mascarpone
2 limoni
125g zucchero
3 tuorli
50g farina di mandorle
50g amido di mais

Cremoso al latte:
350ml latte
30g amido di mais
80g zucchero
1 baccello vaniglia
10ml rhum
15g colla di pesce
scorza 1 limone

Meringa italiana:
200g zucchero
100g albumi
50ml acqua




PREPARAZIONE:

Preparare la dacquoise (o biscotto morbido di amaretto): sbattere gli albumi con qualche goccia di succo di limone, quando cominciano a gonfiarsi, aggiungere lo zucchero. Montare a neve ferma. Aggiungere la miscela TPT precedentemente setacciata, mescolando dal basso verso l'alto delicatamente, facendo attenzione a non smontare gli albumi. Rivestire una teglia a cerniera, imburrata, di carta forno (sia il fondo che le pareti). Con una tasca da pasticciere stendere la base di dacquoise sul fondo della tortiera, spessore circa 1 cm. Infornare a 180° per circa 22 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Preparare il ripeno di cheesecake: in un recipiente mescolare la ricotta e il mascarpone, aggiungere lo zucchero, il succo di due limoni, la scorza di 1 limone, i 3 tuorli, le mandorle e l'amido di mais. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare sulla base di dacquoise (utilizziamo la stessa tortiera già rivestita di carta forno) e livellare. Cuocere nel forno a bagno maria (rivestire esternamente la tortiera di carta stagnola, per isolarla, e riporla in una teglia più grande riempita di acqua calda - circa 2 dita di acqua), per 90 minuti a 160°. Sfornare, lasciare raffreddare e riporre in frigorifero.

Preparare il cremoso al latte: mettere a bagno la colla di pesce in 75ml di acqua; mettere il latte in un pentolino, aggiungere lo zucchero, i semi di vaniglia e la scorza di limone, portare a ebollizione per qualche minuto; togliere dal fuoco e filtrare il latte. Aggiungere l'amido di mais setacciato e cuocere, di nuovo, finchè la crema non si sarà addensata. Sciogliere la colla di pesce nel microonde 10" e versarla nella crema di latte. Aggiungere per ultimo il rhum, fuori dal fuoco. 

Preparare la meringa italiana: cominciare a sbattere gli albumi per montarli. Nel frattempo, mettere acqua e zucchero sul fuoco, raggiungere la temperatura di 118° e versare sugli albumi. Continuare a montarli a neve fermissima. Incorporare delicatamente la meringa ottenuta, nella crema di latte. Appena il cremoso si sarà raffreddato e rassodato, con una tasca da pasticciere e una spatola, rivestire la torta (bordi e superficie), decorando a piacere.


 Recake 4
Questo post partecipa a Re-Cake 4

14 commenti:

  1. devo dire che la tua interpretazioni mi piace tantissimo!!!
    ciao
    elisa
    grazie di aver partecipato!!!

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    1. Ciao Elisa, grazie a voi per questa bella iniziativa! Non vedo l'ora di partecipare al Re-cake di febbraio! A prestissimo! :)

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  2. bravissima! grazie per aver partecipato :)

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    1. Ciao Sara, grazie a voi! Avete avuto proprio una bella idea! :)

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  3. Bella idea il cremoso al latte e poi così aromatico! Buona notte!!!!

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    1. Ciao Ada, grazie! Ho cercato un'alternativa alla classica copertura di meringa o di panna. Volendo si può aromatizzare a piacere anche con spezie o altri agrumi. A presto su Re-cake! :)

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  4. Molto ma molto bella, complimenti. Da segnare, e da provare presto. Ben trovata. :)

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    1. Ciao Teresa, grazie! :) Fammi sapere se provi la ricetta o se hai suggerimenti!
      A presto!

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  5. Fantastica reinterpretazione e bellissima la foto disegnata.
    Grazie per la partecipazione.
    Silvia

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    1. Grazie Silvia! E' stato un piacere per me partecipare alla vostra iniziativa, adesso che ho cominciato non smetto più! Aspettiamo tutti con ansia la re-cake di febbraio! Ciao, a presto!

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