Tarte au Citron con Gratin di Crema Chiboust

"Ecco un altro dolce che adoro: la crostata alla crema di limone. Semplicemente fenomenale nella sua semplicità...  però, lo confesso, ho sempre trovato la copertura di meringa, che spesso l'accompagna, un pelino indigesta. Forse perchè è gratinata nel forno solo qualche minuto, oppure fiammeggiata appena con il cannello a gas e quindi l'albume rimane sostanzialmente crudo. D'altra parte, la crema di limone ha un gusto molto forte e intenso e una elevata acidità, e necessita di essere, in un certo senso,"alleggerita". Ho pensato quindi di sostituire la tradizionale copertura di meringa, con la leggerissima e deliziosa crema Chiboust, crema base della Saint Honorè francese, in sostanza una crema pasticcera a cui viene aggiunta la meringa italiana (albume montato a neve insieme a uno sciroppo di acqua e zucchero portati a una temperatura di 118°). Ho preparato quindi dei gusci di pasta frolla, li ho rivestititi di cioccolato fuso, per isolare la frolla dalla crema e mantenerla croccante, e vi ho versato all'interno uno strato di crema al limone e uno strato di crema Chiboust che ho poi gratinato con il cannello a gas. Come tocco finale, zest di scorza di limone oppure, volendo, granella di pistacchio!"

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Pasta frolla:
150g farina
130g burro
75g zucchero
Scorsa di 1 limone

Crema al limone:
75g succo limone
150g zucchero
100g burro
3 uova
5g colla di pesce

Crema Chiboust:
75g zucchero
250ml latte
2 tuorli
20g amido di mais
Scorza 1 limone
5g colla di pesce

Meringa italiana:
25g acqua
100g zucchero
50g albumi

100g Cioccolato fondente 55% 





PREPARAZIONE:
Preparare la pasta frolla: impastare velocemente tutti gli ingredienti e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare.

Preparare la crema al limone: portare a bollore il succo di limone, il burro e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sulle uova sbattute. Mescolare e rimettere sul fuoco finché il composto non si addensa. Aggiungere la colla di pesce fatta reidratare nell'acqua e scaldata 30" nel microonde. Far raffreddare.

Preparare i gusci di frolla: stendere la frolla, foderare con la pasta degli stampi monoporzione. Cuocere in bianco per 20 minuti a 200º, ricoprendo il centro delle crostate con carta da forno e legumi secchi, togliere i legumi e cuocere ancora 5 minuti.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Preparare la crema Chiboust: Portare a ebollizione il latte. A parte mescolare i tuorli lo zucchero e la maizema. Versare il latte caldo a filo sul composto di uova. Rimettere sul fuoco e portare alla temperatura di 85º. Togliere dal fuoco aggiungere la colla di pesce reidrata in acqua e scaldata 30" nel microonde. Mescolare bene. A parte montare gli albumi a neve. Mettere acqua e zucchero sul fuoco, raggiungere la temperatura di 118º. Versare lo sciroppo caldo sugli albumi e continuare a montare finché non è completamente assorbito. Mescolare delicatamente la meringa alla crema pasticcera.

Montare le crostate: spennellare i gusci di pasta frolla con il cioccolato fuso nel microonde. Lasciare rapprendere. Versare uno strato di crema al limone e terminare con la crema chiboust. Mettere in frigorifero una notte. Prima di servire spolverizzare leggermente la tarte con lo zucchero a velo. Con il cannello a gas gratinare la superficie della crema e servire.





4 commenti:

  1. Deve essere buonissima... proverò a farla !

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    1. Ciao Giuseppe, fammi sapere se provi la ricetta! Grazie per essere passato dal mio blog! A presto!

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