Crostata di Linz con Crema Ganache e Caramello ai Lamponi

"Questa settimana al corso di dolci austro-ungarici, abbiamo affrontato un grande classico della pasticceria, la LinzerTorte! Una crostata molto semplice, ma al tempo stesso unica e particolare, con un gusto speziato e un abbinamento di aromi che la rendono davvero speciale e inconfondibile. Si tratta di una base di pasta frolla al cacao, aromatizzata con cannella e fiori di garofano e farcita con marmellata di frutti rossi (lamponi per esempio). Ve la ripropongo modificata alla mia maniera, farcita con una crema di ganache di cioccolato 55% e uno strato di caramello al lampone. La ricetta del caramello, semplicissima e geniale, è del Maestro Giovanni Pina, e la potete trovare nel suo Manuale pratico di pasticceria (libro che vi consiglio, ricco di ricette e suggerimenti molto utili). Il risultato mantiene il contrasto di sapori originale della LinzerTorte, e aggiunge un gradevole contrasto di consistenze tra la frolla, la crema di cioccolato e lo strato di caramello, che rimane leggermente morbido e fondente. Potete decorare a piacere con frutti freschi e zucchero a velo."
Per la ricetta del caramello al lampone: Giovanni Pina, "Manuale Pratico di pasticceria", Ed. Giunti, 2007




INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Pasta frolla speziata al cacao:
150g farina
150g burro
150g nocciole tostate
150g zucchero di canna.
10g cacao
1 uovo
Cannella
Chiodi di garofano
Anice stellato
Scorza di 1 limone


Ganache al cioccolato:
150g cioccolato 55%
200 ml panna
1 uovo


Caramello al lampone:
110g zucchero
30ml acqua
65g lampone
65ml panna



PREPARAZIONE:
Preparare la pasta frolla al cacao: impastare rapidamente il burro freddo e la farina, aggiungere il cacao, lo zucchero, l'uovo, la scorza grattuggiata di limone. Fare una palla e farla riposare in frigorifero avvolta da pellicola.

Preparare la ganache: portare a bollore la panna, filtrarla e versarla sopra il cioccolato spezzettato. Emulsionare i due ingredienti finché il composto non diventa lucido e setoso. Aggiungere per ultimo l'uovo e amalgamare fino a completo assorbimento.

Preparare i gusci di pasta: stendere la frolla, foderare con la pasta degli stampi monoporzione. Cuocere in bianco per 20 minuti a 200º, ricoprendo il centro delle crostate con carta da forno e legumi secchi, togliere i legumi e cuocere ancora 5 minuti.
Togliere i gusci dal forno, versarvi la crema ganache e rimettere in forno 10 minuti a 160º.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Preparare il caramello: ridurre i lamponi a una purea. Passare al setaccio per eliminare i semini. Scaldare la purea con la panna a una temperatura di 80º. Mettere in una casseruola l'acqua e lo zucchero, quando il caramello comincia ad assumere un colore biondo, aggiungere i lamponi ben caldi. Mescolare e portare a una temperatura di 110º. Lasciare raffreddare. Versare il caramello nei gusci di frolla sopra la crema ganache. Decorare con zucchero a velo sui bordi e lamponi freschi.




6 commenti:

  1. Mamma mia che goduria! Sono bellissime! :)
    Buon Natale!

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    1. Ciao Emanuela, grazie!
      Buon Natale anche a te!
      Cristina

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  2. sembra deliziosa! ma le nocciole quando vanno inserite?

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    1. Hai ragione, mi sono scordata le nocciole ...vanno setacciate insieme con la farina, nella preparazione della frolla! Scusa la svista! A presto, c.-

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. Ciao e complimentoni. La pasta frolla mi è venuta senza problemi ma su ganache e caramello ho avuto qualche problema in più. La ganache non si è subito solidificata quindi una volta versato sopra il caramello questo è 'affondato' mischiandosi con la cioccolata. Il caramello stesso si è rappreso praticamente appena spento il fuoco e quindi non sono riuscito bene a dosarlo come avrei voluto...ma deve rimanere liquido una volta spento il fuoco prima di versarlo sulla ganache?

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