Pan di Spagna in Crosta con Crema Pasticcera, Pinoli e Mandorle

Eccoci con un'altra crostata, multistrato, come piace a me! Questo dolce rappresenta un po' una sfida, c'è tutto l'abc del pasticciere: pasta sfoglia, pan di Spagna, crema pasticcera.
La preparazione è laboriosa e richiede parecchia dedizione, vi ci potreste dedicare una di quelle domeniche annoiate in cui non si sa bene come occupare il tempo e si sta sul divano col pollice sul telecomando senza un vero perchè. 
La base è di pasta sfoglia, fatta in casa eh, mica il rotolo già steso che si compra al super (ma che in caso di mancanza di tempo, è tanto comodo, diciamo la verità!)... soltanto per preparare la sfoglia vi ci vorranno diverse ore (tra impasti, tempi di riposo e piegature). Però realizzarla con le proprie mani rappresenta una bella sfida! Quando la vedrete gonfiarsi nel forno, sarete ampiamente ripagati in soddisfazione! La sfoglia racchiude poi uno strato di soffice pan di Spagna inzuppato di bagna al Rhum, il tutto coronato da uno strato di crema pasticcera e un mix di mandorle e pinoli tostati. Ecco la ricetta...

INGREDIENTI:

Pasta Sfoglia:
PANETTO: 250g di burro, 70g di farina W200-220
PASTELLO: 175g di farina W320-340, 80g acqua, 4g sale, 12g uovo

Pan di Spagna:
75g di zucchero, 2g miele di acacia, 75g di uova, 45g tuorlo, 65g di farina, 15g maizena

Crema Pasticcera ricca:
250g latte, 85g panna fresca, 85g zucchero, 85g tuorlo, 20g maizena, 1/2 bacche di vaniglia, scorza di mezzo limone

Bagna al Rhum:
50g acqua, 25g zucchero, 10g di rhum

Per decorare:
50g pinoli, 50g mandorle a filetti, zucchero a velo


PREPARAZIONE:
Pasta Sfoglia: preparare il panetto, impastare velocemente il burro freddo e la farina, sciogliere eventuali grumi, formare un blocco rettangolare, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo raffreddare in frigorifero. Preparare il pastello, impastare la farina setacciata con l'acqua precedentemente mescolata con il sale e l'uovo. Creare una palla e lasciarla riposare avvolta nella pellicola.
Procedere con la piegatura della pasta: stendere il pastello con il mattarello, inserire al centro il panetto, chiudere i lembi formando un pacchetto. Cominciare a stendere la pasta sempre nella stessa direzione, fino ad appiattirla. Ripiegare la pasta su se stessa a libro prima a 3 strati, poi a 4. Lasciare riposare la pasta mezz'ora in frigorifero. Ripetere l'operazione della piegatura a 3 e a 4 per almeno 2 volte, sempre lasciando riposare la pasta tra una piegatura e l'altra. Far riposare la pasta almeno 2 ore prima dell'utilizzazione finale.

Per capire come piegare la pasta può essere utile la visione di questo video: clicca qui



Preparare il Pan di Spagna: utilizzando uno sbattitore elettrico montare con la frusta le uova e lo zucchero finchè non raggiungono una consistenza densa e spumosa. Aggiungere le uova uno alla volta, la massa raddoppierà rapidamente di volume. Aggiungere poco per volta la farina e la maizena setacciate, avendo l'accortezza di mescolare il composto dal basso verso l'altro, per non fare smontare il composto di uova. Imburrare e infarinare una tortiera di 24cm, versarvi il composto e cuocerlo in forno statico a 190° per 20 minuti.

Preparare la Crema Pasticcera: scaldare in un pentolino il latte, la panna e le scorze di limone alla temperatura di 84/85°. Mescolare rapidamente i tuorli, lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la maizena setacciata, mescolare. Aggiungere a filo, poco alla volta, il composto di panna e latte filtrato con un colino. Rimettere sul fuoco e cuocere senza superare la temperatura di 84/85°. Quando la crema si sarà addensata, toglierla da fuoco, coprire la superficie con la pellicola e riporre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Bagna dal Rhum: scaldare in un pentolino l'acqua e lo zucchero, portare a ebollizione. Far raffreddare. Aggiungere il rhum.

Montare il dolce: stendere la pasta sfoglia a uno spessore di 2mm, rivestire una tortiera del raggio di 24cm. Tagliare in due il disco di pan di spagna, porre una delle due metà nella tortiera, sopra la base di pasta sfoglia. Spennellarla con la bagna al rhum. Ricoprire con la crema pasticcera. Spargere le mandorle e i pinoli sopra la crema. Infornare a 200° per 30 minuti, lasciando lo sportello del forno leggermente aperto. Sfornare il dolce e decorare con zucchero a velo.

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