2015Mar02
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Sacher ai lamponi

"Alzi la mano chi non ama la Sacher! Pochi dolci possono vantare una fama e un consenso così planetari... Per gustare l'originale bisognerebbe volare a Vienna, sedersi agli eleganti tavolini dell'Hotel Sacher e mangiarla accompagnata da caffè caldo e panna montata...Un'esperienza davvero  irrinunciabile se si visita questa bella città. Ovviamente la ricetta originale è irripetibile e di fatto, ogni pasticciere propone la propria versione più o meno rivisitata. La ricetta, seppur abbastanza semplice nella sua struttura (una genoise al cioccolato, farcita di marmellata di albicocche e ricoperta da una ganache fondente), in realtà riserva parecchie insidie. Quante volte vi è capitato di trovarla stopposa e asciutta? Troppe! La ricetta che vi propongo ha una base di cioccolato e mandorle che rimane naturalmente più morbida; la base è divisa in modo da ottenere 3 strati di farcitura. Così l'interno rimane più umido. Il tutto viene sigillato da una ganache al cioccolato che preserva la torta e le conferisce una golosità unica! Io ho realizzato due  piccole torte da 10cm, ma le dosi vanno bene anche per una torta unica da 18cm. Dato che le albicocche sono fuori stagione, ho utilizzato i lamponi (potete usare anche quelli surgelati) oppure, se siete di fretta, utilizzare una marmellata già pronta (meglio se senza zuccheri aggiunti, basta scaldarla in un pentolino pochi minuti per ammorbidirla e aggiungere il rum fuori dal fuoco). Per la decorazione, la ricetta originale prevede di scrivere la parola "Sacher" con la ganache avanzata (per farlo, potete usare un conetto di carta forno). Io ho decorato la torta con piccole meringhe e ciuffi di glassa avanzata."
INGREDIENTI PER 2 SACHER ⌀ 10cm:

Per la base al cioccolato e mandorle:
3 uova
150g zucchero di canna
120g farina di mandorle (o mandorle tritate finemente)
30g farina
150g cioccolato fondente 55%
150g burro
1/2 bustina di lievito
1 bacca di vaniglia

 Per la composta di lamponi:
300g lamponi (freschi o surgelati se fuori stagione)
150g zucchero
2 cucchiai di rum
2g colla di pesce

 Per la glassa:
200g cioccolato fondente 55%
200ml panna
50g burro

Piccole meringhe per decorare
PREPARAZIONE:

 Preparare le basi: Con una frusta montare il burro, lo zucchero e i semi di vaniglia, fino a ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungere i tuorli, uno per volta. Sciogliere il cioccolato al microonde (facendolo scaldare a intervalli di 40'' e mescolando ogni volta, facendo attenzione a non bruciarlo) e aggiungerlo all'impasto. Unire le farine setacciate e il lievito. Montare gli albumi a neve ferma e aggiungerli delicatamente a mano. Versare il composto in due tortiere del diametro di 10cm, imburrate e infarinate. Cuocere a 170° per 30/35 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino. L'interno deve rimanere leggermente umido.

 Preparare la composta di lamponi: cuocere i lamponi con lo zucchero e portare a ebollizione. Appena il composto comincia ad addensarsi e caramellare spegnare il fuoco e aggiungere il rum. Ammollare la colla di pesce in poca acqua e aggiungerla ai lamponi ancora bollenti. Mescolare e lasciare raffreddare.

 Montare la torta: con un coltello seghettato regolare la forma della base al cioccolato e tagliarla orizzontalmente in tre strati. Spennellare ogni strato con abbondante composta di lamponi e sovrapporla una sull'altra, rimontando il dolce.

 Preparare la glassa: tritare il cioccolato e scioglierlo al microonde. Scaldare la panna e portarla e ebollizione. Versare la panna bollente (filtrandola prima) sul cioccolato fuso. Emulsionare in modo da ottenere una ganache, lucida e setosa. Aggiungere il burro e mescolare senza incorporare aria. Utilizzare la glassa a una temperatura di 30°. Disporre il dolce su una gratella rialzata (sotto mettere un piatto per raccogliere la glassa in eccesso e riutilizzarla). Versarvi sopra una quantità abbondante di glassa, in una volta sola. Scuotere la gratella delicatamente in modo da distribuire la glassa sul dolce senza toccarla con la spatola (in questo modo rimarrà lucida e senza imperfezioni). Lasciare rapprendere a temperatura ambiente un paio d'ore (o in frigorifero se si ha fretta). Decorare a piacere con piccole meringhe o lamponi. 

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4 commenti:

  1. Coccole di dolcezza2 marzo 2015 alle ore 16:57

    Cri.....l'originale prodotta dall'hotel sacher e li' degustata l'hai assaggiata ? Tre anni fa son stata a Vienna. Dopo la prima forchettata mio figlio ha detto che sembrava la torta al cioccolato che sua nonna fa al microonde. Non ho potuto dargli torto. E ho capito perché bisogna mangiarla con taaaaanta panna e soprattutto con una tazza graaaaaande di caffè o the...diversamente e' così secca che ci si soffoca ! E pOi 'sta cosa della marmellata, per di più di albicocche, a me personalmente non gusta. Altra storia la ganache ! Ed un impasto fatto come dio comanda come il tuo. Evvai, Cristina !!

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    1. Unknown6 marzo 2015 alle ore 02:15

      Ciao cri... guarda l'ho mangiata sì, ma davvero tanti, tanti anni fa... la Sacher è così, se non la accompagni con una bevanda calda e della panna è veramente impegnativa! Ricordo che come gusto e consistenza alla fine avevo apprezzato di più l'Imperial Torte! Ma visto che noi possiamo farla un po' come ci pare, viva la base alle mandorle e viva la composta di lamponi! :) Un abbraccio, a presto!

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  2. Robi3 marzo 2015 alle ore 06:46

    Lo sai vero che di fronte a questa bontà "non convenzionale", quella invece viennese sparisce completamente? :)
    Sarà che son perdutamente innamorata dei tuoi disegni, delle tue mini porzioncine, di tutta questa manodopera che mi incanta...

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    1. Unknown6 marzo 2015 alle ore 02:10

      Grazie! Sei sempre gentilissima! Diciamo che alla fine questa è un ricetta un po' diversa rispetto all'originale... potendo scegliere, non ho resistito al binomio cioccolato-lampone! Cosa c'è di più buono? :) Un abbraccio a presto!

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